EndibiaCichorium intybus var. foliosum

La primera fase de la endibia, el cultivo de la raíz, quiere el pleno sol y una tierra profunda, mullida, homogénea sobre treinta centímetros al menos, sin piedras ni capa dura: es la condición de una raíz recta y carnosa. Nuestros limos brabanzones y de Hesbaye son perfectos; las arcillas compactas dan raíces bifurcadas, las arenas secas raíces flacas. Elija un bancal que no haya recibido estiércol en el año en curso y que no haya llevado ni achicoria, ni endibia, ni lechuga desde hace tres años. El sitio de los puerros, las coles o las patatas del año pasado, ya limpio, conviene muy bien.

En el otoño anterior o a principios de primavera, mulla la tierra sobre treinta centímetros con la horca de doble mango o la pala, retirando piedras, raíces y terrones compactos. No aporte ningún estiércol ni compost fresco: hacen bifurcar las raíces e hinchan el follaje en detrimento del pivote. Un bancal abonado para el cultivo anterior es ideal; en último caso, un poco de compost muy maduro tamizado. Antes de sembrar, desmenuce la superficie con el rastrillo sobre cinco centímetros y deje que la tierra se asiente dos semanas. Una tierra asentada da pivotes regulares; una tierra esponjada, raíces que bajan en zigzag.

La fecha cuenta más que nada: sembrada antes del 15 de mayo, la endibia sufre noches frías y se espiga en verano, raíz perdida. Sembrada después del 20 de junio, la raíz se queda demasiado fina para ser forzada. Trace líneas separadas treinta centímetros, siembre claro, una semilla cada dos centímetros, a un centímetro de profundidad, apriete y riegue en lluvia. La nascencia tarda de ocho a doce días. Elija una variedad adaptada al forzado en tierra sin cobertura, como Witloof de Bruxelles o Zoom, o una variedad temprana como Hâtive de Malines para un primer forzado desde noviembre.

Cuando las plántulas tengan tres o cuatro hojas, hacia finales de junio, aclare a diez o doce centímetros en la línea, conservando las más vigorosas. Es el gesto que los principiantes descuidan, por miedo a desperdiciar, y que lo decide todo: una raíz apretada se queda en un lápiz imposible de forzar, una raíz espaciada alcanza de cuatro a cinco centímetros de diámetro en el cuello en octubre, el tamaño ideal. No trasplante nunca las plantas retiradas, el pivote molestado se bifurca. Un segundo pase en julio para retirar las plantas débiles y las malas hierbas es útil.

Arranque las raíces entre mediados de octubre y mediados de noviembre, tras ciento cincuenta días de cultivo y preferiblemente tras una primera helada blanca, que prepara el forzado. Levante con la horca de cavar sin romper los pivotes. Corte el follaje a tres centímetros por encima del cuello, sin dañar el corazón, y deje orear las raíces una semana al aire, en montón, al abrigo de la lluvia y de la helada. Deseche las de menos de tres centímetros de diámetro, las bifurcadas y las heridas, y recorte las demás a veinte centímetros. El reposo de una a tres semanas en frío es indispensable para el despertar de la yema.

Elija un cubo de veinte litros, una caja o un barreño grande perforados en el fondo. Vierta diez centímetros de tierra de jardín o de arena húmeda, coloque las raíces de pie, apretadas, con los cuellos a la misma altura, unas quince por cubo, y rellene entre ellas con tierra o arena apretando, hasta que los cuellos queden a ras. Riegue para humedecer sin empapar. Cubra con un segundo cubo vuelto del revés, una caja opaca o una bolsa negra tensada sobre arcos, dejando un poco de aire: la oscuridad debe ser total, la menor luz reverdece y amarga los cogollos. Coloque todo en la bodega, entre 12 y 18 °C.

Sembrar en abril para « adelantarse » termina en floración. No aclarar da raíces inutilizables. Estercolar el bancal hace bifurcar los pivotes. Forzar sin reposo previo produce cogollos flojos. Forzar demasiado caliente, por encima de 20 °C cerca de una caldera, da endibias ahiladas y abiertas en diez días; demasiado frío, por debajo de 8 °C, nada crece. Regar sobre los cogollos en formación, o dejar el cubo bañado en agua, desencadena la podredumbre del cuello. Por último, dejar una rendija de luz bajo la cubierta estropea un mes de trabajo: compruebe la oscuridad completa con la lámpara apagada.

En verano, la achicoria witloof es sobria: sus raíces bajan a buscar el agua. Riegue solo tras tres semanas sin lluvia, en julio-agosto, diez litros por metro cuadrado al pie, por la mañana, nunca más de una vez por semana. Un exceso de agua da un follaje grande y una raíz hueca. No moje el follaje, sensible al oídio a finales del verano. Desde septiembre, ningún riego más: la raíz madura y almacena sus reservas tanto mejor cuanto más seca esté la tierra. Un bancal acolchado finamente en julio, tras el último escardado, dispensa en general de regar en nuestro clima.

De la nascencia a finales de julio, escarde entre las líneas cada quince días y arranque a mano las malas hierbas en la línea: la endibia joven crece despacio y se deja ahogar. Ningún purín, ningún abono nitrogenado, hacen bifurcar y ablandar la raíz; en último caso, un puñado de ceniza de madera por metro cuadrado en junio para la potasa. A partir de agosto, el follaje cubre el suelo y el mantenimiento se detiene. Retire las plantas que se espigan, reconocibles por su tallo erguido, y tírelas: su raíz nunca se forzará.

Compruebe el cubo cada tres días. La temperatura ideal se sitúa entre 12 y 16 °C: a 15 °C, cuente de tres a cuatro semanas, a 12 °C de cinco a seis, lo que permite escalonar la cosecha jugando con el emplazamiento, bodega fría o habitación fresca. Mantenga el sustrato húmedo como una esponja escurrida, regando por el borde del cubo o por el fondo, nunca sobre los cuellos. Ventile cinco minutos en cada visita para evitar la condensación, que pudre las puntas. Un segundo forzado, sobre las mismas raíces, da cogollos más pequeños pero finos; después, composte las raíces.

En el huerto, la endibia sufre pocos ataques: algunos pulgones en el follaje en junio, que el chorro de agua resuelve, a veces oídio en septiembre, sin consecuencia para la raíz. Las babosas roen las plántulas en mayo-junio: caza al atardecer y cenizas en seco. Los verdaderos enemigos esperan en la bodega. La esclerotinia y la podredumbre blanda se instalan sobre raíces heridas o un sustrato empapado: seleccione con severidad, oree bien, riegue poco, ventile, retire sin tardar toda raíz que se ablande. El pulgón lanígero de las raíces, polvo blanco sobre el pivote, se previene con la rotación de tres años y la selección al arrancar.

En abril, prepare y desmenuce el bancal. A finales de mayo, siembre. En junio, aclare, escarde, cace las babosas. En julio, escarde una última vez, acolche fino, riegue si hace falta. En agosto-septiembre, deje crecer, retire las plantas espigadas, deje de regar. A mediados de octubre, arranque, oree, seleccione, corte las hojas. En noviembre, ponga en zanja de arena en la bodega fría las raíces en espera, e inicie el primer cubo. De diciembre a febrero, inicie un cubo cada tres semanas, coseche, relance los segundos forzados. En marzo, fuerce las últimas raíces, más rápido ahora que la bodega se calienta.

Coseche cuando los cogollos midan de doce a quince centímetros y se cierren bien en punta, antes de que se abran por arriba. Quiébrelos de un golpe seco en la base o corte a ras del cuello, en la penumbra, y vuelva a poner la cubierta enseguida. Envueltas en un papel oscuro en el frigorífico, aguantan una semana. Para endibias de noviembre a marzo, almacene las raíces en zanja de arena en la bodega fría o en silo en el huerto bajo veinte centímetros de paja, y fuércelas por lotes de quince cada tres semanas. Una endibia roja como Carmen, más dulce, se fuerza del mismo modo y embellece las ensaladas de invierno.