PuerroAllium porrum

El puerro es poco exigente en cuanto a exposición: el pleno sol le conviene, pero tolera una semisombra ligera, lo que lo convierte en un buen candidato para los bancales algo menos favorecidos. Lo que reclama es una tierra profunda, fresca en verano y sin agua estancada en invierno, puesto que permanece en su sitio hasta marzo. Nuestros suelos limosos le van muy bien; en tierra arcillosa, prevea un drenaje correcto. Elija preferiblemente un bancal que haya llevado guisantes, habas o patatas tempranas, liberado en junio, y evite el de las cebollas o el ajo de los tres últimos años.

El puerro es glotón. En el otoño anterior o al menos un mes antes del trasplante, extienda de cuatro a cinco kilos de compost bien maduro por metro cuadrado, o estiércol compostado, e incorpórelos sobre veinticinco centímetros con la horca de doble mango. Un abonado demasiado fresco atrae a la mosca minadora y provoca podredumbres, así que espere si acaba de extenderlo. Desmenuce finamente la superficie, retire piedras y raíces de vivaces. Si su tierra es muy ácida, lo que ocurre en algunos limos de las Ardenas, un encalado ligero en otoño, cien gramos de cal magnésica por metro cuadrado, ayuda al crecimiento.

Siembre bajo abrigo frío de febrero a marzo para los puerros de verano, y en semillero exterior de mediados de marzo a mediados de mayo para los puerros de otoño y de invierno, los que de verdad cuentan en nuestra región. Elija un rincón de tierra fina, trace surcos de un centímetro separados diez, y deposite una semilla cada centímetro aproximadamente; dos gramos de semillas dan cerca de doscientas plantas. Cubra, apriete, riegue en lluvia fina y mantenga húmedo: la germinación necesita de dos a tres semanas a 12 °C. Una siembra en bandeja de semillero, y después en cajón, funciona igual de bien en el alféizar de una ventana fresca.

Una planta de puerro lista para trasplantar mide de quince a veinte centímetros y tiene el diámetro de un lápiz: para ello hacen falta de dos a tres meses. Aclare el semillero a tres centímetros desde la germinación, desherbe a mano y riegue con regularidad, sin exceso. Un purín de ortiga diluido al 10 % en mayo estimula el crecimiento. Si las plantas siguen demasiado finas, espere antes que trasplantar ejemplares raquíticos que darían tallos endebles. A la inversa, una planta demasiado grande, dejada dos meses de más, espiga el mismo año. Los cepellones comprados en un centro de jardinería en junio son una buena solución de emergencia.

Trasplante de mediados de mayo a finales de julio, en un día cubierto, tras haber regado el semillero. Arranque las plantas con la horca, recorte las raíces a dos centímetros y el follaje un tercio: este recorte limita la evaporación y facilita el arraigo. Algunos dejan las plantas secar dos días a la sombra, lo que desanima a la mosca minadora. Con un plantador, haga hoyos de quince a veinte centímetros de profundidad cada doce a quince centímetros, en líneas separadas treinta y cinco centímetros. Deslice una planta por hoyo, sin rellenar, y llene el hoyo de agua: la tierra se cierra por sí sola sobre las raíces.

El puerro acepta una jardinera profunda de treinta centímetros, llena de un sustrato rico mezclado con un tercio de compost. Plante las plantas jóvenes en hoyos de doce centímetros, cada diez centímetros, y riegue copiosamente. Coloque la jardinera al sol o en semisombra, nunca en un rincón que permanezca empapado bajo la lluvia. Un acolchado de hierba de siega seca o de cáñamo conserva el frescor. Los tallos se quedarán más cortos que en plena tierra, pero perfectamente tiernos. Para blanquearlos, añada sustrato a medida que crecen o rodee cada tallo con un manguito de cartón.

Trasplantar demasiado pronto plantas finas como cerillas da puerros flacos, pase lo que pase después. Rellenar los hoyos de plantación a mano impide que el tallo se alargue: deje que el agua lo haga. Plantar apretado, a ocho centímetros, no da más cosecha, solo puerros finos y una polilla bien instalada. Olvidar la malla antiinsectos en abril y en septiembre es ofrecer los puerros a la mosca minadora, que los pudre por dentro. Por último, sembrar una sola variedad de verano, que no soporta la helada, priva de lo mejor: los puerros de invierno, para cosechar de noviembre a marzo.

Tras el trasplante, riegue cada dos o tres días durante dos semanas si el tiempo es seco, después una vez por semana en julio-agosto, generosamente, quince litros por metro cuadrado, antes que poco y a menudo. El puerro soporta mal la sequía estival, que endurece el tallo y ralentiza el crecimiento, pero también detesta las tierras empapadas. Desde septiembre, las lluvias bastan casi siempre. Riegue al pie por la mañana, sin mojar el follaje, para no favorecer la roya. Un suelo acolchado divide por dos la necesidad de agua.

Un mes después del trasplante, cuando las plantas hayan arraigado, acolche entre las líneas con cinco a ocho centímetros de hierba de siega seca, paja u hojas muertas: se conserva el frescor, se bloquean las malas hierbas y la tierra permanece suelta para el aporcado. Nutra en julio y en agosto con un riego de purín de ortiga o de consuelda diluido al 10 %, a razón de una regadera por metro cuadrado, dos o tres veces en total. Suspenda todo aporte de nitrógeno a partir de septiembre: un puerro demasiado cebado resiste peor la helada y las enfermedades. El compost de la preparación hace el resto.

El blanco tierno del puerro es la parte privada de luz. Tres semanas después del trasplante, escarde y arrime un poco de tierra contra los tallos. Repita cada quince días, en capas de tres a cinco centímetros, sin sobrepasar nunca la base de las hojas, si no la tierra se infiltra entre ellas y cruje bajo el diente. En otoño, los tallos quedan enterrados de quince a veinte centímetros. Los perezosos obtienen un resultado comparable plantando hondo y deslizando un manguito de cartón o de tubo de drenaje alrededor de cada planta. Retire las hojas amarillentas de paso.

La mosca minadora del puerro vuela en dos generaciones, de mediados de marzo a finales de abril y de mediados de septiembre a mediados de noviembre. Durante estos dos periodos, cubra semillero y bancal con una malla antiinsectos de trama inferior a un milímetro, bien pegada al suelo. Arranque y tire a la basura los tallos deformados que llevan pequeñas pupas marrones. La polilla excava el corazón de las hojas en julio-agosto: recorte el follaje afectado a diez centímetros del cuello, rebrota sano. Contra la roya de finales de verano, airee, evite el exceso de nitrógeno, retire las hojas manchadas y pulverice cola de caballo.

En febrero-marzo, siembre bajo abrigo, después en semillero, y coloque una malla desde la germinación hasta finales de abril. En mayo-junio, aclare, aporte purín, y después trasplante las plantas del grosor de un lápiz. En julio, riegue, acolche, empiece a aporcar, vigile la polilla. En agosto, aporte purín una última vez, aporque, retire las hojas enfermas. En septiembre, vuelva a colocar la malla contra el segundo vuelo de la minadora, hasta mediados de noviembre. En octubre-noviembre, coseche las variedades de otoño, aporque una última vez los puerros de invierno. De diciembre a marzo, coseche según las necesidades, y arranque todo antes de la floración de abril.

Coseche los puerros de verano desde agosto, los puerros de otoño de septiembre a noviembre, y guarde las variedades de invierno, como Bleu de Solaise o Saint-Victor, para diciembre a marzo. Levante cada pie con la horca de cavar, hundida a diez centímetros del tallo, y tire suavemente. Con helada prolongada, cubra una parte de la línea con veinte centímetros de paja o de hojas para poder seguir arrancando. Para liberar el bancal en marzo, ponga los últimos puerros en zanja de espera en un rincón sombreado. Los tallos espigados en primavera no están perdidos: sus botones florales se cocinan como espárragos.