Indivia belga (witloof)Cichorium intybus var. foliosum

La prima fase dell’indivia belga, la coltura della radice, vuole il pieno sole e una terra profonda, soffice, omogenea su almeno trenta centimetri, senza sassi né strati duri: è la condizione per una radice diritta e carnosa. I nostri limi del Brabante e dell’Hesbaye sono perfetti; le argille compatte danno radici biforcute, le sabbie secche radici magre. Scelga un’aiuola che non ha ricevuto letame nell’anno in corso e che non ha portato né cicoria, né indivia, né lattuga da tre anni. Il posto dei porri, dei cavoli o delle patate dell’anno scorso, già pulito, va benissimo.

Nell’autunno precedente o a inizio primavera, ammorbidisca la terra su trenta centimetri con la forca a doppio manico o con la vanga, togliendo sassi, radici e zolle compatte. Non apporti alcun letame né compost fresco: fanno biforcare le radici e gonfiano il fogliame a scapito del fittone. Un’aiuola concimata per la coltura precedente è ideale; al limite, un po’ di compost molto maturo setacciato. Prima della semina, affini la superficie con il rastrello su cinque centimetri e lasci assestare la terra due settimane. Una terra assestata dà fittoni regolari; una terra soffiata, radici che scendono a zigzag.

La data conta più di tutto: seminata prima del 15 maggio, l’indivia subisce notti fredde e sale a seme in estate, radice perduta. Seminata dopo il 20 giugno, la radice resta troppo sottile per essere forzata. Tracci file distanziate di trenta centimetri, semini rado, un seme ogni due centimetri, a un centimetro di profondità, compatti e annaffi a pioggia. La germinazione richiede da otto a dodici giorni. Scelga una varietà adatta alla forzatura in terra senza copertura, come Witloof de Bruxelles o Zoom, oppure una varietà precoce come Hâtive de Malines per una prima forzatura già da novembre.

Quando le piantine hanno tre o quattro foglie, verso fine giugno, diradi a dieci o dodici centimetri sulla fila, tenendo le più vigorose. È il gesto che i principianti trascurano, per paura di sprecare, e che decide tutto: una radice stretta resta una matita impossibile da forzare, una radice distanziata raggiunge quattro-cinque centimetri di diametro al colletto in ottobre, la taglia ideale. Non trapianti mai le piantine tolte, il fittone disturbato si biforca. Un secondo passaggio in luglio per togliere le piante deboli e le infestanti è utile.

Estragga le radici tra metà ottobre e metà novembre, dopo centocinquanta giorni di coltura e di preferenza dopo una prima brinata, che prepara la forzatura. Sollevi con il forcone senza spezzare i fittoni. Tagli il fogliame a tre centimetri sopra il colletto, senza intaccare il cuore, e lasci asciugare le radici una settimana all’aria, in mucchio, al riparo dalla pioggia e dal gelo. Scarti quelle di meno di tre centimetri di diametro, le biforcute e le ferite, e accorci le altre a venti centimetri. Il riposo da una a tre settimane al fresco è indispensabile al risveglio della gemma.

Scelga un secchio da venti litri, una cassa o una grande bacinella forati sul fondo. Versi dieci centimetri di terra di giardino o di sabbia umida, posi le radici in piedi, strette, con i colletti alla stessa altezza, una quindicina per secchio, e riempia tra di esse con terra o sabbia compattando, finché i colletti affiorano. Annaffi per inumidire senza inzuppare. Copra con un secondo secchio capovolto, una cassa opaca o un sacco nero teso su archetti, lasciando un po’ d’aria: l’oscurità deve essere totale, la minima luce fa inverdire e rende amari i cespi. Sistemi il tutto in cantina, tra 12 e 18 °C.

Seminare in aprile per « portarsi avanti » finisce in fioritura. Non diradare dà radici inutilizzabili. Concimare l’aiuola con letame fa biforcare i fittoni. Forzare senza riposo preliminare produce cespi laschi. Forzare troppo al caldo, sopra i 20 °C vicino a una caldaia, dà indivie filate e aperte in dieci giorni; troppo al freddo, sotto gli 8 °C, non cresce nulla. Annaffiare sui cespi in formazione, o lasciare il secchio a bagno nell’acqua, innesca il marciume del colletto. Infine, lasciare una fessura di luce sotto la copertura rovina un mese di lavoro: verifichi il buio completo a lampada spenta.

In estate, la cicoria witloof è sobria: le sue radici scendono a cercare l’acqua. Annaffi solo dopo tre settimane senza pioggia, in luglio-agosto, dieci litri per metro quadrato al piede, al mattino, mai più di una volta alla settimana. Un eccesso d’acqua dà un grosso fogliame e una radice cava. Non bagni il fogliame, sensibile all’oidio a fine estate. Da settembre, più alcuna annaffiatura: la radice matura e immagazzina le sue riserve tanto meglio quanto più la terra asciuga. Un’aiuola pacciamata finemente in luglio, dopo l’ultima sarchiatura, dispensa in genere dall’annaffiare nel nostro clima.

Dalla germinazione a fine luglio, sarchi tra le file ogni quindici giorni e strappi a mano le infestanti sulla fila: l’indivia giovane cresce lentamente e si lascia soffocare. Nessun macerato, nessun concime azotato, fanno biforcare e ammollire la radice; al limite, una manciata di cenere di legna per metro quadrato in giugno per il potassio. A partire da agosto, il fogliame copre il terreno e la manutenzione si ferma. Tolga le piante che vanno a fiore, riconoscibili dal fusto eretto, e le butti: la loro radice non si forzerà mai.

Controlli il secchio ogni tre giorni. La temperatura ideale si situa tra 12 e 16 °C: a 15 °C, conti tre-quattro settimane, a 12 °C cinque-sei, il che permette di distribuire il raccolto giocando sulla posizione, cantina fredda o stanza fresca. Mantenga il substrato umido come una spugna strizzata, annaffiando dal bordo del secchio o dal fondo, mai sui colletti. Arieggi cinque minuti a ogni visita per evitare la condensa, che fa marcire le punte. Una seconda forzatura, sulle stesse radici, dà cespi più piccoli ma fini; poi, composti le radici.

Nell’orto, l’indivia è poco attaccata: qualche afide sul fogliame in giugno, che il getto d’acqua risolve, talvolta dell’oidio in settembre, senza conseguenze per la radice. Le lumache rosicchiano le piantine in maggio-giugno: caccia serale e cenere all’asciutto. I veri nemici aspettano in cantina. La sclerotinia e il marciume molle si installano su radici ferite o su un substrato inzuppato: selezioni severamente, faccia asciugare bene, annaffi poco, arieggi, tolga senza indugio ogni radice che ammollisce. L’afide lanigero delle radici, polvere bianca sul fittone, si previene con la rotazione di tre anni e la selezione all’estrazione.

In aprile, prepari e affini l’aiuola. A fine maggio, semini. In giugno, diradi, sarchi, cacci le lumache. In luglio, sarchi un’ultima volta, pacciami finemente, annaffi se necessario. In agosto-settembre, lasci crescere, tolga le piante salite a seme, smetta di annaffiare. A metà ottobre, estragga, faccia asciugare, selezioni, tagli le foglie. In novembre, metta in tallone di sabbia in cantina fredda le radici in attesa, e avvii il primo secchio. Da dicembre a febbraio, avvii un secchio ogni tre settimane, raccolga, rilanci le seconde forzature. In marzo, forzi le ultime radici, più in fretta ora che la cantina si riscalda.

Raccolga quando i cespi misurano dodici-quindici centimetri e si chiudono bene a punta, prima che si aprano in cima. Li spezzi con un colpo secco alla base o tagli a raso del colletto, nella penombra, e rimetta subito la copertura. Avvolte in carta scura in frigorifero, reggono una settimana. Per indivie da novembre a marzo, conservi le radici in tallone di sabbia in cantina fredda o in silo nell’orto sotto venti centimetri di paglia, e le forzi per lotti di quindici ogni tre settimane. Un’indivia rossa come Carmen, più dolce, si forza allo stesso modo e abbellisce le insalate d’inverno.