AjoAllium sativum

El ajo quiere el rincón más soleado y mejor drenado del huerto. Un bancal ligeramente elevado, orientado al sur, sin sombra proyectada en invierno cuando el sol está bajo, le conviene a la perfección. Destierre las hondonadas donde el agua se estanca tras las lluvias de noviembre: es el exceso de humedad, mucho más que la helada, lo que hace fracasar el ajo en Bélgica. Evite también los lugares donde hayan crecido cebollas, puerros o chalotas en los tres últimos años, para cortar de raíz la roya y la podredumbre blanca. Tras un cultivo de judías o de coles, el sitio es ideal.

Dos o tres semanas antes de la plantación, mulla la tierra sobre veinte centímetros con la horca o la horca de doble mango, sin voltearla, y retire con cuidado las raíces de correhuela y de grama. No aporte ningún estiércol fresco ni compost joven: el ajo se pudre en ellos. En una tierra arcillosa, mezcle dos cubos de arena gruesa por metro cuadrado y levante el bancal de diez a quince centímetros, o plante sobre caballones separados treinta centímetros. Un puñado de ceniza de madera tamizada por metro cuadrado aporta la potasa que aprecia. Deje después que la tierra se asiente antes de plantar.

Compre bulbos de calidad para huerto, garantizados sin virus, antes que ajo de supermercado, a menudo inadaptado a nuestro clima o tratado. Distinga el ajo de otoño, blanco o morado, de cabezas más grandes y más tempranas, del ajo de primavera, rosado o blanco, que se conserva más tiempo. Separe los dientes la víspera de la plantación, guardando los seis u ocho más grandes de la periferia, sin quitarles la piel. Los dientes pequeños del centro dan cabezas minúsculas: resérvelos para la cocina. Si lo desea, remoje los dientes una hora en una infusión tibia de manzanilla, de virtudes antifúngicas.

En Bélgica, la plantación de otoño, del 15 de octubre al 30 de noviembre, da las cabezas más grandes, porque el ajo necesita dos meses de frío para dividirse en dientes. La plantación de febrero-marzo, más segura en tierra pesada, da bulbos más pequeños pero que se conservan hasta la primavera siguiente. Hunda cada diente con la punta hacia arriba, a tres centímetros de profundidad, cada doce a quince centímetros, en líneas separadas de veinticinco a treinta centímetros. Apriete con la palma de la mano y no riegue. Marque las líneas: la brotación tarda de tres a seis semanas.

El ajo prospera en jardinera en un balcón soleado, a condición de tener veinte centímetros de profundidad y un sustrato muy drenante: mitad sustrato, mitad arena o puzolana, con una capa de bolas de arcilla expandida en el fondo. Plante cinco o seis dientes por jardinera de treinta centímetros, a diez centímetros de distancia, en octubre o en febrero. Ponga la jardinera al abrigo de la lluvia bajo un alero en invierno, sin meterla al calor. Riegue muy poco, solo cuando el sustrato esté seco en profundidad. Las cabezas serán más pequeñas que en plena tierra, pero perfectas para el ajete de mayo.

El más frecuente es plantar en una tierra rica y recién estercolada, lo que garantiza la podredumbre. Viene después el remojo excesivo o el riego tras la plantación: el ajo no lo necesita en absoluto en otoño. Muchos entierran los dientes demasiado hondo o al revés, lo que retrasa la brotación un mes. Plantar dientes de supermercado, a menudo procedentes del sur, da plantas que florecen sin formar cabeza. Por último, replantar en el mismo sitio cada año acaba invariablemente por instalar la roya y la podredumbre blanca durante largos años.

De la plantación a mediados de abril, al ajo le basta la lluvia, siempre suficiente en nuestra región. Después, riegue solo si pasan tres semanas sin lluvia durante la formación de los bulbos, en abril-mayo, a razón de una regadera por cada dos metros de línea, al pie, por la mañana. Suspenda por completo desde mediados de junio, cuando las hojas bajas amarilleen: la humedad al final del cultivo abre las cabezas y compromete la conservación. Si el verano es lluvioso, un túnel ligero o un simple plástico tendido sobre las líneas durante las últimas semanas preserva la calidad de los bulbos.

El follaje estrecho del ajo nunca cubre el suelo, y las malas hierbas toman pronto la delantera en primavera. Escarde entre las líneas cada dos semanas de marzo a junio, y arranque a mano la pamplina y la verónica al pie de las plantas. Evite el acolchado grueso, que retiene la humedad en el cuello y cobija a las babosas. Una capa fina de hierba de siega seca o de paja de lino, de un centímetro, es tolerable en las tierras arenosas. No es útil ningún aporte de abono; a lo sumo, un poco de ceniza de madera tamizada en marzo para la potasa, nunca nitrógeno.

Las variedades de cuello duro, como el ajo morado o rosado, emiten en junio un tallo floral que se enrosca en espiral. Córtelo en cuanto haya hecho el bucle, antes de que la cabeza de bulbillos engorde, con tijeras, a ras de las hojas superiores. Esta supresión desvía la energía hacia el bulbo, que engorda un tercio. Estas « flores de ajo » son una hortaliza por derecho propio: salteadas en mantequilla, en pesto o en encurtido, tienen un sabor suave y verde. En el ajo de cuello blando, como las variedades blancas de otoño, no hay nada que hacer: son las que se trenzan.

La roya, pústulas anaranjadas que manchan las hojas en primavera húmeda, es la enfermedad más corriente. No destruye la cosecha pero reduce el tamaño de los bulbos. Espacie lo suficiente, evite los abrigos cerrados, corte y retire las hojas afectadas, pulverice decocción de cola de caballo cada diez días desde abril y coseche un poco antes si avanza. La podredumbre blanca, fieltro algodonoso en el cuello, es más grave: arranque, tire a la basura y no vuelva a instalar aliáceas en ese lugar durante ocho años. Una malla fina de abril a junio bloquea la mosca de la cebolla.

En octubre-noviembre, plante y marque las líneas. En diciembre-enero, no haga nada, salvo recolocar los dientes levantados por la helada o los pájaros. En febrero-marzo, plante el ajo de primavera, escarde una primera vez y aporte un poco de ceniza. En abril-mayo, escarde cada dos semanas, coloque una malla contra la mosca, vigile la roya y riegue solo en caso de sequía. En junio, corte los tallos florales, suspenda todo riego y coseche el ajete fresco. En julio, coseche, seque y clasifique. En agosto-septiembre, trence y guarde, apartando las cabezas más hermosas para la plantación.

El buen momento llega de finales de junio a mediados de julio para el ajo de otoño, hacia finales de julio para el ajo de primavera, cuando las tres o cuatro hojas de abajo están secas y las hojas superiores siguen verdes. Cada hoja verde corresponde a una túnica protectora alrededor de la cabeza: si espera demasiado, las túnicas se rasgan, la cabeza se abre y ya no se conserva. Levante con la horca con tiempo seco, sin tirar, y no quite la tierra con agua. Una prueba sencilla: desentierre una cabeza y córtela en dos; si los dientes están bien dibujados y llenan la piel, es el momento.

Seque las cabezas enteras, con hojas y raíces, dos o tres semanas a la sombra en un lugar aireado, colgadas en manojos de diez o extendidas sobre una rejilla. Corte después raíces y tallos a dos centímetros, o trence los tallos aún flexibles de las variedades de cuello blando. Almacene entre 10 y 18 °C, en seco y a oscuras, nunca en una bodega húmeda ni en el frigorífico, donde el ajo germina. El ajo de otoño se conserva hasta enero, el ajo de primavera hasta abril-mayo. Para cubrir el vacío de finales del invierno, ponga en maceta unos dientes en diciembre: sus hojas verdes perfuman como el cebollino.