ChalotaAllium cepa var. aggregatum

La chalota pide exactamente lo que quiere la cebolla: pleno sol, aire y una tierra que no retenga el agua. Instálela en el bancal más despejado del huerto, nunca al pie de un muro norte ni bajo un árbol. En nuestros jardines arcillosos, resérvele la parte más alta del terreno o un bancal elevado, porque un bulbo que se baña en agua en marzo no brota. El sitio ideal es el de las calabazas, las patatas o las coles del año pasado, ya abonado y desherbado. Cuente cuatro años antes de devolverla al mismo bancal.

En cuanto la tierra deje de estar pegajosa, en febrero, descompáctela con la horca de doble mango sobre veinte centímetros y afine la superficie con el rastrillo. Nada de estiércol, nada de compost fresco: la chalota prefiere una tierra nutrida el año anterior, y toda materia orgánica joven la pudre. Una tierra demasiado rica produce además matas de hojas grandes y bulbos blandos. En suelo pesado, incorpore arena gruesa y forme caballones o líneas elevadas de diez centímetros. Pase un rodillo o una tabla para asentar ligeramente: la chalota se ancla mejor en una tierra algo apretada.

Compre bulbos certificados en un centro de jardinería o guarde los más hermosos de su cosecha, nunca chalotas de supermercado, a menudo simples cebollas alargadas o bulbos tratados. Elija bulbos de tamaño medio, firmes, sin brote ni mancha: los grandes dan muchas chalotas pequeñas, los pequeños dan pocas grandes. Las chalotas rosadas y alargadas, tipo Jermor o Longor, son las más seguras en nuestra región. La chalota gris, más perfumada, exige un suelo perfecto y una plantación de otoño. Las chalotas de siembra, como Ambition, se siembran en marzo como la cebolla y dan un solo bulbo, sin división.

La ventana belga ideal va de mediados de febrero a finales de marzo, en cuanto el suelo se deje trabajar sin pegarse. Una plantación más tardía, en abril, sigue siendo posible pero reduce la cosecha. Trace líneas separadas treinta centímetros y hunda cada bulbo con la punta hacia arriba cada quince a veinte centímetros, dejándolo aflorar un tercio. No lo empuje a la fuerza en una tierra dura: cave un pequeño hoyo con el plantador. Apriete alrededor. No riegue. Mirlos y cornejas desentierran con gusto los bulbos recién colocados: coloque una red o una manta térmica durante dos o tres semanas.

La chalota gris y algunas variedades rosadas toleran la plantación de octubre-noviembre, que da bulbos más grandes y una cosecha desde junio. Solo es viable en tierra ligera o sobre un bancal muy elevado: en una arcilla encharcada todo el invierno, la pérdida es casi segura. Plante un poco más hondo, con el bulbo apenas cubierto, y no acolche. La helada no es un problema, la humedad sí. Si está empezando, haga la prueba en una sola línea y compare con su plantación de febrero: en la mayoría de los jardines belgas, esta última sigue siendo la más fiable.

Una jardinera de veinticinco centímetros de profundidad a pleno sol conviene muy bien. Utilice una mezcla de dos tercios de sustrato y un tercio de arena, con los agujeros de drenaje despejados. Plante los bulbos cada doce centímetros, con la punta aflorando, en febrero-marzo. Riegue solo cuando el sustrato esté seco en varios centímetros y resguarde la jardinera de la lluvia intensa en primavera. Las matas serán algo más modestas que en plena tierra, pero la chalota en jardinera proporciona desde mayo deliciosas hojas verdes para picar, y a finales de junio bulbos de buen tamaño.

Hundir por completo el bulbo es la falta más común: debe sobresalir, si no se pudre o se queda pequeño. Plantar en una tierra recién estercolada o regar copiosamente tras la plantación tiene el mismo efecto. Apretar los bulbos a diez centímetros impide que las matas se desarrollen: la chalota necesita sitio para dividirse. A menudo se olvida que la brotación tarda de dos a cuatro semanas y se cree perdida la plantación. Por último, replantar año tras año los propios bulbos sin seleccionar acaba por transmitir virus y nematodos: vuelva a comprar bulbos certificados cada tres años.

A la chalota casi siempre le bastan las lluvias de primavera. Riegue solo si el suelo está seco en los cinco primeros centímetros y las hojas pierden su porte, lo que apenas ocurre antes de mayo. Una regadera por cada dos metros de línea, al pie y por la mañana, es suficiente. No moje nunca el follaje, puerta de entrada del mildiu. A partir de mediados de junio, o tres semanas antes de la cosecha prevista, suspenda todo riego: los bulbos deben terminar de madurar en una tierra que se seca. En jardinera, riegue más a menudo pero siempre en pequeñas cantidades, y deje secar entre dos aportes.

Nada sustituye a una escarda cada dos semanas de marzo a junio. Rompe la costra de nuestros suelos limosos tras la lluvia, airea las raíces y retira las malas hierbas antes de que compitan con las matas. Desherbe a mano muy cerca de los bulbos para no dañarlos. Evite el acolchado grueso; si le importa mucho, limítese a un centímetro de hierba de siega seca, sin tocar los cuellos. No hace falta ningún abono; un poco de ceniza de madera en marzo aporta potasa y favorece la conservación. El nitrógeno, al contrario, hincha el follaje en detrimento de los bulbos.

A partir de junio, la mata se divide en seis a diez bulbos que crecen unos contra otros y se levantan. Ayúdelos apartando con delicadeza la tierra con la mano para que reciban el sol: es lo que colorea su túnica y endurece su piel. No aporque nunca la chalota. Si aparece un tallo floral, córtelo sin esperar en su base, y prevea consumir esa mata la primera, se conservará peor. Retire también las hojas amarillentas que se pudren en verano húmedo, para que el aire circule en el corazón de la mata.

La mosca de la cebolla ataca también a la chalota en abril-mayo: una malla antiinsectos fina, colocada desde la plantación hasta mediados de junio, la mantiene a raya. Alterne las líneas con zanahorias y no composte nunca las plantas marchitas. El mildiu aparece con tiempo húmedo y templado, en forma de fieltro gris sobre las hojas: espacie, evite la sombra y pulverice decocción de cola de caballo desde mayo cada diez días. La podredumbre del bulbo, la más frecuente en nuestra región, se previene desde la plantación con el drenaje y la ausencia de abonado. Una rotación de cuatro años protege de las enfermedades del suelo.

En febrero-marzo, plante, coloque la red contra los pájaros, y después la malla contra la mosca. En abril, escarde, desherbe y vigile la brotación, a menudo lenta. En mayo, escarde de nuevo, riegue si hace falta, empiece a recoger algunas hojas verdes para la cocina. En junio, retire la malla, despeje las matas, deje de regar y suprima las flores. En julio, coseche con tiempo seco y seque. En agosto, limpie, clasifique, guarde, y aparte los bulbos de plantación. En octubre-noviembre, plante eventualmente la chalota gris sobre un bancal elevado.

Coseche de finales de junio a finales de julio, cuando dos tercios del follaje estén tumbados y amarillos, en una mañana seca. Levante cada mata con la horca y separe los bulbos a mano, con suavidad, sin arrancar las túnicas. Déjelos secar en el sitio dos o tres días si el sol acompaña, si no sobre una rejilla bajo un abrigo aireado. No los lave nunca. Continúe el secado dos semanas a la sombra, hasta que los cuellos estén secos y finos. Una chalota cosechada antes de que las hojas se tumben no se conservará: mejor espere una semana más.

Guarde los bulbos secos y limpios en mallas o en cajas poco profundas, en un local seco, aireado y oscuro, entre 8 y 18 °C, nunca en el frigorífico ni en una bodega húmeda. Compruebe cada mes y retire los bulbos blandos. Las chalotas rosadas se conservan hasta abril, las alargadas aún más. Seleccione para la plantación siguiente bulbos de tamaño medio procedentes de las matas más hermosas, sin heridas, y guárdelos aparte. Para no quedarse sin verde, plante en octubre tres bulbos en maceta en el alféizar de una ventana: sus hojas se pican todo el invierno.