HinojoFoeniculum vulgare var. azoricum

El hinojo de bulbo reclama el bancal más soleado del huerto, al abrigo de los vientos dominantes del oeste que tumban su follaje alto. Elija una tierra que se mantenga fresca sin estar nunca empapada, ni una hondonada arcillosa ni un talud seco. Prospera en el borde del invernadero, tras un cultivo de primavera como los guisantes o las lechugas, cuya tierra está todavía limpia y mullida. Manténgalo lejos de las judías, los tomates y el cilantro, con los que se lleva mal, y del eneldo, con el que se hibrida. Una línea de hinojo cerca de los puerros hace una buena vecindad.

El bulbo solo se forma bien en una tierra ligera y desmenuzada en profundidad. Mulla sobre 25 cm con la horca de doble mango e incorpore tres kilos de compost maduro por metro cuadrado, sin estiércol fresco, que daría bulbos huecos de sabor insípido. En nuestros suelos limosos que se apelmazan, añada un poco de arena gruesa; en las tierras arcillosas, levante un caballón de 15 cm para el drenaje. Rastrille finamente la superficie, ya que la semilla es pequeña y las raíces jóvenes frágiles. Le conviene un suelo ni ácido ni demasiado calcáreo; un puñado de cenizas por metro cuadrado aporta la potasa que le gusta.

Bajo nuestro clima, la siembra en el sitio definitivo entre el 15 de junio y el 15 de julio es la más segura: los días que se acortan tras el solsticio impiden el espigado. Trace surcos de un centímetro de profundidad separados 40 cm, siembre una semilla cada 5 cm, cubra con sustrato fino y apriete con el dorso del rastrillo. Mantenga el suelo húmedo con el pulverizador hasta la nascencia, en ocho a doce días. Aclare primero a 10 cm, y después a 25 cm cuando las plantas tengan cuatro hojas; las plantas arrancadas se comen en ensalada. Una siembra de primavera bajo abrigo, en abril, es posible pero a menudo se espiga.

Si se empeña en una cosecha de verano, siembre a mediados de abril o en mayo en macetas de 8 cm, dos semillas por maceta, a 18 °C, sin más calor. Conserve una sola plántula y saque las macetas bajo cajonera desde la nascencia para evitar que se ahílen. El hinojo detesta que se moleste su raíz pivotante: plántelo imperativamente antes de que las raíces giren en el fondo de la maceta, es decir, tres o cuatro semanas después de la siembra. Una planta que ha esperado en la maceta, aunque sean dos semanas de más, hará una flor en lugar de un bulbo, haga lo que haga después.

Plante las plantas jóvenes en maceta después de los Santos de Hielo, o en julio para las siembras tardías, al atardecer, cada 25 a 30 cm en líneas separadas 40 cm. Desmolde sin romper el cepellón, colóquelo de manera que el cuello quede a ras, y apriete sin forzar. Riegue copiosamente, dos litros por planta, y acolche después finamente con hierba de siega seca. Coloque esa misma noche una protección contra las babosas, que adoran los hinojos jóvenes: botella cortada o collar de cenizas. Sombree con una caja de fruta los tres primeros días si el sol es fuerte.

El hinojo sale bien en un cajón de al menos 30 cm de profundidad y 40 cm de ancho, una planta cada 20 cm, en una mezcla de dos tercios de sustrato por un tercio de compost, sobre un lecho de bolas de arcilla. Siembre directamente en el cajón a finales de junio, un golpe de tres semillas por sitio, y conserve la plántula más hermosa. Instale el cajón al sol pero vigile el riego muy de cerca: en maceta, un solo día de sequía en agosto basta para desencadenar la floración. Un acolchado de la superficie y un plato vaciado tras cada riego dan bulbos de buen tamaño en septiembre.

El fallo más frecuente es sembrar en abril en plena tierra, en una tierra a 8 °C: el hinojo vegeta, sufre un golpe de frío y florece desde junio sin hacer bulbo. El segundo es el trasplante de plantas demasiado viejas o a raíz desnuda. El tercero es olvidar un riego en plena ola de calor. Por último, muchos confunden el hinojo de bulbo con el hinojo silvestre vivaz, que nunca hace bulbo y cuyas semillas se resiembran por todas partes. Compruebe en el sobre la mención « de Florencia » o « azoricum » antes de comprar.

Todo el arte del hinojo está en un riego regular: ni seco ni ahogado, sino siempre fresco. Cuente de ocho a diez litros por metro cuadrado dos veces por semana en cuanto falte la lluvia, cada día en caso de ola de calor, aportados al pie al atardecer. El menor estrés hídrico es interpretado por la planta como el fin de la temporada, y se espiga en pocos días. Una manguera microporosa bajo el acolchado, o una botella invertida clavada junto a cada planta, suaviza los aportes. Compruebe con el dedo: la tierra debe estar húmeda a 5 cm bajo la superficie.

En cuanto las plantas midan 15 cm, extienda 5 cm de acolchado fino, hierba de siega seca o paja picada, despejando ligeramente el cuello. Este acolchado mantiene el frescor, impide la costra de nuestros limos y limita los riegos en un buen tercio. En cuanto a alimento, el hinojo es moderadamente glotón: un purín de ortiga diluido al 10 % al arraigo, y después un purín de consuelda cada tres semanas en cuanto el bulbo empiece a formarse, bastan. Evite todo exceso de nitrógeno, que da un follaje exuberante y un bulbo blando que se conserva mal.

Cuando el bulbo alcance el tamaño de un huevo, en general cuatro o cinco semanas después de la siembra en el sitio definitivo, arrime tierra fina o acolchado a sus flancos hasta media altura, dejando las hojas despejadas. Repita la operación dos veces con diez días de intervalo. Privado de luz, el bulbo blanquea, se vuelve más tierno y menos fibroso, y pierde su amargor. Este aporcado estabiliza además las plantas contra el viento. Pince sin dudar todo tallo floral en cuanto asome: el bulbo dejaría de engordar, pero una planta pinzada a tiempo da todavía algunas semanas de hojas.

El hinojo enferma poco en nuestros huertos. Las babosas son el verdadero peligro para las plantas jóvenes: recogida al crepúsculo, tablas trampa vueltas por la mañana, y acolchado áspero mientras las plantas sean pequeñas. Los pulgones negros se instalan a veces en los tallos en verano; un chorro de agua por la mañana o una pulverización de jabón potásico al 5 % acaban con ellos, y los sírfidos atraídos por las umbelas vecinas hacen el resto. Una podredumbre del cuello señala una tierra demasiado húmeda o un aporcado demasiado precoz sobre un suelo frío. No vuelva a plantar hinojo en el mismo sitio antes de tres años.

Mediados de junio, siembra en el sitio definitivo y primeras protecciones contra las babosas. Principios de julio, aclareo, acolchado y purín de ortiga. Finales de julio, riegos asiduos, primer aporcado en cuanto se forme el bulbo, purín de consuelda. Agosto, segundo aporcado, vigilancia de los tallos florales, recogida de hojas para la cocina. Septiembre, cosecha de los primeros bulbos del tamaño de un puño, riegos aligerados. Octubre, cosecha del resto antes de las heladas fuertes; una manta colocada sobre las plantas restantes gana dos o tres semanas. Noviembre, corte de las cepas a 3 cm y cobertura de hojas para algunos rebrotes con hojas.

Corte el bulbo con un cuchillo justo bajo la base, en cuanto esté firme, blanco y de 8 a 10 cm de ancho; más vale cosechar un poco pronto que un poco tarde, porque el bulbo se endurece rápido. Coseche preferiblemente por la mañana, para una carne más crujiente. Deje la cepa en su sitio: rebrota en pequeños tallos con hojas que perfuman caldos y pescados hasta las heladas. Para escalonar la cosecha, siembre en tres veces, mediados de junio, principios de julio y mediados de julio. Una capa de hojas secas y una manta doble permiten mantener los últimos bulbos en la tierra hasta mediados de noviembre en el Brabante o el Henao.