AglioAllium sativum

L’aglio vuole l’angolo più soleggiato e meglio drenato dell’orto. Un’aiuola leggermente rialzata, esposta a sud, senza ombre portate in inverno quando il sole è basso, gli si addice perfettamente. Bandisca gli avvallamenti dove l’acqua ristagna dopo le piogge di novembre: è l’eccesso di umidità, ben più del gelo, a far fallire l’aglio in Belgio. Eviti anche i posti dove cipolle, porri o scalogni sono cresciuti negli ultimi tre anni, per tagliare corto con ruggine e marciume bianco. Dopo una coltura di fagioli o di cavoli, il posto è ideale.

Due-tre settimane prima della messa a dimora, ammorbidisca la terra su venti centimetri con la forca o la forca a doppio manico, senza rivoltarla, e tolga con cura le radici di convolvolo e di gramigna. Non apporti alcun letame fresco né compost giovane: l’aglio vi marcisce. In una terra argillosa, mescoli due secchi di sabbia grossolana per metro quadrato e rialzi l’aiuola di dieci-quindici centimetri, oppure pianti su baulature distanziate di trenta centimetri. Una manciata di cenere di legna setacciata per metro quadrato apporta il potassio che apprezza. Lasci poi assestare la terra prima di piantare.

Acquisti bulbi per uso orticolo, garantiti senza virus, piuttosto che aglio da supermercato, spesso inadatto al nostro clima o trattato. Distingua l’aglio autunnale, bianco o viola, dalle teste più grosse e più precoci, dall’aglio primaverile, rosa o bianco, che si conserva più a lungo. Separi gli spicchi la vigilia della messa a dimora, tenendo i sei-otto più grossi della periferia, senza togliere la pelle. I piccoli spicchi del centro danno teste minuscole: li riservi alla cucina. Eventualmente immerga gli spicchi per un’ora in un infuso tiepido di camomilla, dalle virtù antifungine.

In Belgio, la messa a dimora autunnale, dal 15 ottobre al 30 novembre, dà le teste più grosse, perché l’aglio ha bisogno di due mesi di freddo per dividersi in spicchi. Quella di febbraio-marzo, più sicura in terra pesante, dà bulbi più piccoli ma che si conservano fino alla primavera successiva. Infili ogni spicchio con la punta verso l’alto, a tre centimetri di profondità, ogni dodici-quindici centimetri, in file distanziate di venticinque-trenta centimetri. Compatti con il palmo della mano e non annaffi. Segni le file: la germogliazione richiede da tre a sei settimane.

L’aglio riesce in cassone su un balcone soleggiato, a condizione di avere venti centimetri di profondità e un substrato molto drenante: metà terriccio, metà sabbia o pozzolana, con uno strato di argilla espansa sul fondo. Pianti cinque-sei spicchi per cassone di trenta centimetri, a dieci centimetri di distanza, in ottobre o in febbraio. In inverno rientri il cassone al riparo dalla pioggia sotto una tettoia, senza metterlo al caldo. Annaffi pochissimo, solo quando il substrato è asciutto in profondità. Le teste saranno più piccole che in piena terra, ma perfette per l’aglietto di maggio.

Il più frequente è piantare in una terra ricca e appena concimata con letame, il che garantisce il marciume. Vengono poi la protezione eccessiva o l’annaffiatura dopo la messa a dimora: l’aglio non ne ha alcun bisogno in autunno. Molti interrano gli spicchi troppo in profondità o al contrario, il che ritarda la germogliazione di un mese. Piantare spicchi da supermercato, spesso originari del sud, dà piante che vanno a fiore senza formare la testa. Infine, ripiantare nello stesso posto ogni anno finisce invariabilmente per installare ruggine e marciume bianco per lunghi anni.

Dalla messa a dimora a metà aprile, l’aglio si accontenta della pioggia, sempre sufficiente da noi. Poi, annaffi solo se passano tre settimane senza pioggia durante la formazione dei bulbi, in aprile-maggio, con un annaffiatoio ogni due metri di fila, al piede, al mattino. Smetta completamente da metà giugno, quando le foglie basse ingialliscono: l’umidità di fine coltura fa aprire le teste e compromette la conservazione. Se l’estate è piovosa, un tunnel leggero o un semplice telo di plastica teso sopra le file nelle ultime settimane preserva la qualità dei bulbi.

Il fogliame stretto dell’aglio non copre mai il terreno, e le infestanti prendono in fretta il sopravvento in primavera. Sarchi tra le file ogni due settimane da marzo a giugno, e strappi a mano il centocchio e la veronica al piede delle piante. Eviti la pacciamatura spessa, che trattiene l’umidità al colletto e ospita le lumache. Uno strato sottile di sfalci secchi o di pagliuzze di lino, di un centimetro, è tollerabile nelle terre sabbiose. Nessun apporto di concime è utile; al limite, un po’ di cenere di legna setacciata in marzo per il potassio, mai azoto.

Le varietà a collo duro, come l’aglio viola o rosa, emettono in giugno uno scapo fiorale che si arrotola a spirale. Lo tagli non appena ha fatto il ricciolo, prima che la testa a bulbilli ingrossi, con le forbici, a raso delle foglie superiori. Questa eliminazione devia l’energia verso il bulbo, che ingrossa di un terzo. Questi « fiori d’aglio » sono un ortaggio a pieno titolo: saltati nel burro, in pesto o sottaceto, hanno un sapore dolce e verde. Sull’aglio a collo morbido, come le varietà bianche autunnali, non c’è nulla da fare: sono quelle che si intrecciano.

La ruggine, pustole arancioni che macchiano le foglie nella primavera umida, è la malattia più comune. Non distrugge il raccolto ma riduce la taglia dei bulbi. Distanzi a sufficienza, eviti i ripari confinati, tagli ed elimini le foglie colpite, spruzzi decotto di equiseto ogni dieci giorni da aprile e raccolga un po’ prima se progredisce. Il marciume bianco, feltro cotonoso al colletto, è più grave: estirpi, getti nella spazzatura e non metta più alliacee in quel posto per otto anni. Una rete fine da aprile a giugno blocca la mosca della cipolla.

In ottobre-novembre, pianti e segni le file. In dicembre-gennaio, non faccia nulla, se non risistemare gli spicchi sollevati dal gelo o dagli uccelli. In febbraio-marzo, pianti l’aglio primaverile, sarchi una prima volta e apporti un po’ di cenere. In aprile-maggio, sarchi ogni due settimane, stenda una rete contro la mosca, sorvegli la ruggine e annaffi solo in caso di siccità. In giugno, tagli gli scapi, sospenda ogni annaffiatura e raccolga l’aglietto fresco. In luglio, raccolga, asciughi e selezioni. In agosto-settembre, intrecci e riponga, mettendo da parte le teste più belle per la messa a dimora.

Il momento giusto arriva da fine giugno a metà luglio per l’aglio autunnale, verso fine luglio per l’aglio primaverile, quando le tre o quattro foglie in basso sono secche e le foglie superiori restano verdi. Ogni foglia verde corrisponde a una tunica protettiva attorno alla testa: se aspetta troppo, le tuniche si strappano, la testa si apre e non si conserva più. Sollevi con il forcone con tempo asciutto, senza tirare, e non tolga la terra con l’acqua. Un test semplice: dissotterri una testa e la tagli a metà; se gli spicchi sono ben disegnati e riempiono la pelle, è il momento.

Faccia asciugare le teste intere, con foglie e radici, per due-tre settimane all’ombra in un luogo arieggiato, appese in mazzi di dieci o stese su un graticcio. Tagli poi radici e fusti a due centimetri, oppure intrecci i fusti ancora morbidi delle varietà a collo morbido. Conservi tra 10 e 18 °C, all’asciutto e al buio, mai in una cantina umida né in frigorifero, dove l’aglio germoglia. L’aglio autunnale si conserva fino a gennaio, l’aglio primaverile fino ad aprile-maggio. Per colmare il vuoto di fine inverno, metta in vaso qualche spicchio in dicembre: le loro foglie verdi profumano come l’erba cipollina.