FinocchioFoeniculum vulgare var. azoricum

Il finocchio da grumolo esige l’aiuola più soleggiata dell’orto, al riparo dai venti dominanti da ovest che coricano il suo fogliame alto. Scelga una terra che resti fresca senza mai essere inzuppata, né un avvallamento argilloso né una scarpata secca. Si trova bene ai bordi della serra, dopo una coltura primaverile come piselli o lattughe, la cui terra è ancora pulita e soffice. Lo tenga lontano da fagioli, pomodori e coriandolo, con cui va poco d’accordo, e dall’aneto, con cui si ibrida. Una fila di finocchi vicino ai porri fa un buon vicinato.

Il grumolo si forma bene solo in una terra leggera e sminuzzata in profondità. Decompatti su 25 cm con la forca a doppio manico e incorpori tre chili di compost maturo per metro quadrato, senza letame fresco, che darebbe grumoli vuoti dal gusto insipido. Nei nostri suoli limosi che si compattano, aggiunga un po’ di sabbia grossolana; nelle terre argillose, alzi una prosa di 15 cm per il drenaggio. Rastrelli finemente la superficie, dato che il seme è piccolo e le giovani radici fragili. Gli va bene un suolo né acido né troppo calcareo; una manciata di cenere per metro quadrato apporta il potassio che ama.

Nel nostro clima, la semina a dimora tra il 15 giugno e il 15 luglio è la più sicura: i giorni che si accorciano dopo il solstizio impediscono la salita a fiore. Tracci solchi profondi un centimetro distanziati di 40 cm, semini un seme ogni 5 cm, copra con terriccio fine e compatti con il dorso del rastrello. Mantenga il suolo umido con il vaporizzatore fino alla germinazione, in otto-dodici giorni. Diradi prima a 10 cm, poi a 25 cm quando le piante hanno quattro foglie; le piantine estirpate si mangiano in insalata. Una semina primaverile al riparo, in aprile, è possibile ma va spesso a seme.

Se tiene a un raccolto estivo, semini a metà aprile o in maggio in vasetti da 8 cm, due semi per vaso, a 18 °C, senza più calore. Tenga una sola piantina e porti i vasetti sotto cassone fin dalla germinazione per evitare che filino. Il finocchio detesta che la sua radice a fittone venga disturbata: lo pianti tassativamente prima che le radici girino sul fondo del vaso, cioè tre-quattro settimane dopo la semina. Una piantina che ha aspettato in vasetto, anche solo due settimane di troppo, farà un fiore invece di un grumolo, qualunque cosa faccia poi.

Pianti le giovani piantine in vasetto dopo i Santi di ghiaccio, o in luglio per le semine tardive, la sera, ogni 25-30 cm in file distanziate di 40 cm. Svasi senza rompere il pane di terra, lo posi in modo che il colletto sia a filo, e compatti senza forzare. Annaffi copiosamente, due litri per pianta, poi pacciami finemente con sfalci secchi. Posi la sera stessa una protezione contro le limacce, che adorano i giovani finocchi: bottiglia tagliata o collare di cenere. Ombreggi con una cassetta i primi tre giorni se il sole è intenso.

Il finocchio riesce in un cassone profondo almeno 30 cm e largo 40 cm, una pianta ogni 20 cm, in una miscela di due terzi di terriccio e un terzo di compost, su un letto di argilla espansa. Semini direttamente nel cassone a fine giugno, una postarella di tre semi per posizione, e tenga la piantina più bella. Sistemi il cassone al sole ma sorvegli l’annaffiatura molto da vicino: in vaso, una sola giornata di siccità in agosto basta a scatenare la fioritura. Una pacciamatura della superficie e un sottovaso svuotato dopo ogni annaffiatura danno grumoli di bella taglia in settembre.

L’errore più frequente è seminare in aprile in piena terra, in una terra a 8 °C: il finocchio stenta, subisce un colpo di freddo e fiorisce già a giugno senza fare grumolo. Il secondo è il trapianto di piantine troppo vecchie o a radice nuda. Il terzo è dimenticare un’annaffiatura in piena canicola. Infine, molti confondono il finocchio da grumolo con il finocchio selvatico perenne, che non fa mai grumolo e i cui semi si risseminano ovunque. Verifichi sulla bustina la dicitura « di Firenze » o « azoricum » prima di acquistare.

Tutta l’arte del finocchio sta in un’annaffiatura regolare: né secco né annegato, ma sempre fresco. Conti da otto a dieci litri per metro quadrato due volte alla settimana non appena manca la pioggia, ogni giorno in caso di canicola, apportati al piede la sera. Il minimo stress idrico viene interpretato dalla pianta come fine stagione, e sale in fiore in pochi giorni. Un tubo microporoso sotto la pacciamatura, o una bottiglia capovolta piantata accanto a ogni pianta, regolarizza gli apporti. Verifichi con il dito: la terra deve essere umida a 5 cm sotto la superficie.

Non appena le piante misurano 15 cm, stenda 5 cm di pacciamatura fine, sfalci secchi o paglia sminuzzata, liberando leggermente il colletto. Questa pacciamatura conserva la freschezza, impedisce la crosta superficiale dei nostri limi e riduce le annaffiature di un buon terzo. Quanto al nutrimento, il finocchio è moderatamente esigente: un macerato di ortica diluito al 10 % all’attecchimento, poi un macerato di consolida ogni tre settimane non appena il grumolo comincia a formarsi, bastano. Eviti ogni eccesso di azoto, che dà un fogliame esuberante e un grumolo molle che si conserva male.

Quando il grumolo raggiunge la dimensione di un uovo, in genere quattro-cinque settimane dopo la semina a dimora, riporti terra fine o pacciamatura sui suoi fianchi fino a metà altezza, lasciando libere le foglie. Ripeta l’operazione due volte a dieci giorni di distanza. Privato di luce, il grumolo imbianca, diventa più tenero e meno fibroso, e perde l’amarezza. Questa rincalzatura stabilizza inoltre le piante contro il vento. Pizzichi senza esitare ogni stelo fiorale non appena si mostra: il grumolo smetterebbe di ingrossare, ma una pianta pizzicata in tempo dà ancora qualche settimana di foglie.

Il finocchio si ammala poco nei nostri giardini. Le limacce sono il vero pericolo sulle giovani piante: raccolta al crepuscolo, assi trappola rivoltate al mattino, e pacciamatura ruvida finché le piante sono piccole. Gli afidi neri si installano talvolta sugli steli in estate; un getto d’acqua al mattino o una spruzzata di sapone molle al 5 % ne vengono a capo, e i sirfidi attirati dalle ombrelle vicine fanno il resto. Un marciume del colletto segnala una terra troppo umida o una rincalzatura troppo precoce su suolo freddo. Non ripianti finocchio nello stesso posto prima di tre anni.

Metà giugno, semina a dimora e prime protezioni contro le limacce. Inizio luglio, diradamento, pacciamatura e macerato di ortica. Fine luglio, annaffiature assidue, prima rincalzatura non appena il grumolo si forma, macerato di consolida. Agosto, seconda rincalzatura, sorveglianza degli steli fiorali, raccolta delle foglie per la cucina. Settembre, raccolta dei primi grumoli grandi come un pugno, annaffiature ridotte. Ottobre, raccolta del resto prima delle forti gelate; un telo posato sulle piante rimaste fa guadagnare due o tre settimane. Novembre, taglio delle ceppaie a 3 cm e copertura di foglie per qualche ricaccio fogliare.

Tagli il grumolo con il coltello appena sotto il piatto basale, non appena è sodo, bianco e largo 8-10 cm; meglio raccogliere un po’ presto che un po’ tardi, perché il grumolo indurisce in fretta. Raccolga di preferenza al mattino, per una polpa più croccante. Lasci la ceppaia a dimora: ricaccia in piccoli steli fogliari che profumano brodi e pesci fino alle gelate. Per scaglionare il raccolto, semini in tre volte, metà giugno, inizio luglio e metà luglio. Uno strato di foglie morte e un telo doppio permettono di tenere gli ultimi grumoli in terra fino a metà novembre nel Brabante o nell’Hainaut.