PerejilPetroselinum crispum

El perejil crece tanto al sol como en semisombra, e incluso es a la sombra ligera de la tarde donde conserva las hojas más tiernas en julio. Elija un rincón de tierra profunda y fresca, lo más cerca posible de la puerta de la cocina: una mata que hay que ir a buscar al fondo del jardín acaba por no usarse. Evite sembrarlo donde el año pasado hubo zanahorias, apio o perejil, para escapar de la mosca de la zanahoria y de las enfermedades del suelo. Una línea al borde del bancal de tomates o al pie de los puerros es ideal.

El perejil forma una larga raíz pivotante: descompacte sobre 25 cm con la horca de doble mango y retire las piedras. Incorpore de dos a tres kilos de compost maduro por metro cuadrado, sin estiércol fresco, y desmenuce la superficie muy finamente con el rastrillo, ya que la semilla es pequeña y la germinación lenta. En nuestros limos que forman costra con la lluvia, cubra el surco con sustrato tamizado en lugar de tierra. En suelo ácido, un puñado de ceniza de madera es bienvenido. En maceta, use un sustrato rico aligerado con un cuarto de arena, en un recipiente de al menos 20 cm de profundidad.

Siembre en plena tierra de finales de marzo a finales de agosto, cuando la tierra supere los 8 °C; los dos mejores momentos aquí son principios de abril y finales de julio. Deje las semillas en remojo una noche en agua templada y siémbrelas después en surcos de 1 cm separados 25 cm, a razón de una semilla cada 2 cm, mezcladas con unas semillas de rábano que marcan la línea y germinan en tres días. Cubra con sustrato fino, apriete y mantenga húmedo sin interrupción durante las tres o cuatro semanas de germinación. Una siembra en febrero en el interior, a 18 °C, da plantas para abril.

A falta de paciencia, una planta de centro de jardinería o de mercado hace ganar un mes. Elija una maceta con hojas bien verdes y erguidas, sin amarilleo en la base, y cuyas raíces no salgan todavía por el agujero de drenaje. Las macetas de supermercado, muy densas, se dividen en tres o cuatro matas tras un baño de agua templada y se replantan enseguida cada 15 cm. El perejil liso, Común o Gigante de Italia, es el más perfumado; el rizado resiste mejor el frío y la mosca; el perejil tuberoso se siembra únicamente en su sitio, en marzo, por sus raíces de invierno.

Trasplante las plantas sembradas en el interior o compradas de abril a septiembre, al atardecer, cada 20 cm en líneas separadas de 25 a 30 cm. Desmacete manteniendo el cepellón intacto, porque una raíz pivotante rota hace languidecer la planta, y coloque el cuello exactamente al nivel del suelo. Apriete, riegue medio litro por planta y acolche ligeramente con hierba de siega seca al cabo de una semana. Las plántulas nacidas de una siembra en su sitio se aclaran a 15-20 cm en cuanto tengan cuatro hojas; las arrancadas se replantan en otro lugar, con menos éxito pero sin daño.

El perejil es excelente en maceta, a condición de tener profundidad: 20 cm como mínimo, 30 cm preferiblemente, una maceta de 20 cm de diámetro para una mata o una jardinera de 50 cm para tres. Sustrato rico, drenaje de bolas de arcilla, exposición luminosa pero no abrasadora, al este o al oeste en un balcón. Siembre directamente en la maceta o trasplante una mata dividida. Riegue en cuanto la superficie se seque, cada dos días en verano, y nutra cada quince días con abono orgánico líquido. Una maceta metida en una habitación fresca en noviembre da perejil hasta Navidad.

La primera decepción es la siembra que «no germina»: sí germina, pero en cuatro semanas, y el jardinero a menudo ha removido la tierra entretanto o ha dejado secar la línea. Remoje, siembre con rábanos, riegue todos los días. El segundo error es sembrar demasiado denso sin aclarar, lo que da matas raquíticas. El tercero es cortar el corazón al cosechar o deshojar la mata a ras antes del invierno. Por último, el segundo año el perejil florece ya en mayo: no se empeñe, vuelva a sembrar en abril y en julio todos los años para tener siempre una línea joven en producción.

El perejil amarillea en cuanto tiene sed, y ese amarilleo no se recupera en las hojas afectadas. Riegue con regularidad en verano, de seis a ocho litros por metro cuadrado dos veces por semana sin lluvia, al pie y preferiblemente al atardecer o temprano por la mañana, para mantener la tierra fresca en todo momento. En maceta, el riego es diario en julio-agosto. Evite el exceso en maceta cerrada, ya que la raíz pivotante se pudre en un sustrato empapado: el plato se vacía después de cada riego. En primavera y en otoño, nuestras lluvias bastan, salvo bajo un abrigo o una cajonera, donde hay que regar cada semana.

Después del aclareo, acolche la línea con 3 cm de hierba de siega seca o de paja de lino, despejando los cuellos. Al perejil le gusta el nitrógeno para renovar sus hojas: un purín de ortiga diluido al 10 % cada tres semanas, de mayo a septiembre, o un puñado de compost al pie cada mes, mantiene un color verde franco y un rebrote rápido después de cada corte. En maceta, un abono orgánico líquido cada quince días es indispensable. Un perejil pálido y fino pide alimento; un perejil oscuro pero que crece poco pide agua o luz.

Recoja siempre los tallos exteriores, cortados por la base o partidos con un movimiento seco, dejando los cinco o seis tallos del corazón de donde salen las hojas nuevas. Aunque no lo necesite, tome un puñado por semana; una mata que no se corta envejece y se derrumba. Cada uno o dos meses, rebaje entera la mata a 3 cm, riegue con purín y déjela rebrotar: en tres semanas recupera un follaje nuevo y tierno. En la primavera del segundo año, corte los tallos florales en cuanto aparezcan para ganar unas semanas, y deje después que una mata espigue para recoger sus semillas.

La mosca de la zanahoria, cuyas larvas minan la raíz y hacen amarillear y morir las matas, se mantiene a distancia con una malla antiinsectos colocada desde la siembra y con cebollas o puerros vecinos. Los pulgones se instalan en el corazón de las matas con tiempo cálido; un chorro de agua y después jabón potásico al 5 % acaban con ellos. La septoriosis mancha las hojas de marrón en verano húmedo: airee, retire las hojas afectadas, riegue al pie, decocción de cola de caballo. Las babosas atacan las siembras jóvenes, que hay que proteger con ceniza o con un acolchado áspero. La rotación de tres años sigue siendo la mejor prevención.

Principios de abril: primera siembra en su sitio con rábanos, o trasplante de las plantas de febrero. Mayo: aclareo, acolchado, primer purín. De junio a septiembre: recolecciones regulares, riegos, purín cada tres semanas, un rebaje completo una vez en verano. Finales de julio: segunda siembra para el invierno, en semisombra. Octubre: limpieza de las hojas amarillas y último rebaje antes del frío. Noviembre: manta térmica o cajonera sobre la línea de julio, hojas muertas alrededor de las matas, una maceta metida en una habitación fresca y clara. De diciembre a marzo: recolecciones fuera de las heladas bajo la manta. En abril siguiente, la línea envejecida florece: se vuelve a empezar.

La primera recolección llega de diez a doce semanas después de la siembra, cuando la mata tiene de ocho a diez hojas. El perejil resiste -10 °C sin daño grave y rebrota tras cada deshielo; bajo una manta térmica doble, una cajonera fría o un túnel bajo, sigue siendo cosechable todo el invierno en la mayoría de nuestras regiones. El perejil rizado es más rústico que el liso. Una siembra de finales de julio, bien enraizada antes de noviembre, es la clave de un invierno abastecido. Para la cocina de interior, arranque en octubre una mata con su cepellón, póngala en maceta en una habitación fresca y luminosa, y recoja hasta febrero.