Cavolini di BruxellesBrassica oleracea var. gemmifera

Il cavolino di Bruxelles occupa il terreno da giugno a febbraio e sale fino a un metro: scelga un’aiuola che può lasciargli per tutta la stagione, in pieno sole, e di preferenza riparata dai venti da ovest che lo coricano in inverno. Ama le terre pesanti, profonde e ben strutturate, dove si ancora solidamente; le nostre argille e i nostri limi gli vanno a meraviglia, i terreni sabbiosi meno. Rispetti una rotazione di quattro-cinque anni senza brassicacee ed eviti la vicinanza diretta di fragole e pomodori. Il posto dei piselli o delle fave, estirpati in giugno, è ideale.

È il cavolo che teme di più l’eccesso di concimazione: in una terra appena concimata con letame, produce teste lasche, aperte, che si sgranano. Concimi dunque nell’autunno precedente, da tre a quattro chili di compost maturo per metro quadrato, incorporati su venticinque centimetri, oppure lo pianti sull’aiuola già concimata per una coltura precedente golosa. Faccia una leggera calcitazione su terreno acido. In primavera, non vanghi: gratti la superficie, tolga le infestanti e soprattutto assesti la terra con il rullo o con il rastrello. Una terra compatta dà fusti solidi e cavolini compatti; una terra soffiata, il contrario.

Semini in semenzaio esterno da fine marzo a fine aprile, sotto rete anti-insetti, in file distanziate di dieci centimetri, un seme ogni due centimetri, a un centimetro di profondità. Una semina di marzo sotto cassone freddo è possibile per le varietà precoci, ma una semina al riparo riscaldato dà piantine filate che è meglio evitare. Non semini dopo metà maggio: la pianta non avrebbe più il tempo di formare i cavolini prima dell’inverno. Scelga una varietà tardiva e rustica, Groninger, Sanda o Brilliant, per un raccolto da novembre a febbraio, quando il cavolino di Bruxelles è davvero al suo meglio.

Diradi a cinque centimetri fin dalla germinazione oppure ripicchi in vasetti di otto centimetri allo stadio di due vere foglie. La piantina pronta per la messa a dimora ha sei-sette settimane, cinque o sei foglie, un fusto corto e robusto. Annaffi il semenzaio regolarmente, senza mai lasciarlo seccare, e tenga la rete fino alla messa a dimora contro altiche e mosca del cavolo. Se le piantine filano per mancanza di luce o di spazio, daranno fusti sottili incapaci di portare i cavolini in inverno. Una piantina in cubetti da garden center, acquistata in maggio, è un buon recupero, a condizione che sia tozza e verde scuro.

Metta a dimora da metà maggio a fine giugno, con tempo coperto, distanziando di sessanta-settanta centimetri in ogni direzione. Scavi una buca con il trapiantatoio, interri la piantina fino alle prime foglie e compatti con forza attorno al fusto, con il pugno e poi con il tallone: è l’operazione più importante di tutta la coltura. La pianta deve resistere a una trazione decisa su una foglia. Annaffi tre litri per pianta in una conca. Sistemi un collare di cartone contro la mosca del cavolo, poi una rete anti-insetti su archetti alti, o una rete a maglia fine, fino a fine settembre.

Il cavolino di Bruxelles non è un ortaggio da fioriera, ma cresce in un cassone di quaranta litri e quarantacinque centimetri di profondità, riempito di terriccio pesante mescolato a terra di giardino e un terzo di compost, molto compattato. Scelga una varietà nana come Rubine o Long Island. Sistemi il cassone al sole, contro un muro per ripararlo dal vento, metta un tutore già da luglio, annaffi ogni giorno in estate e dia il macerato ogni tre settimane fino ad agosto. I cavolini saranno meno numerosi, ma un cassone su una terrazza di Bruxelles, raccolto sotto la brina, ha il suo fascino.

Piantare in una terra soffice e appena concimata con letame, senza compattare, è la causa principale dei cavolini di Bruxelles aperti e inutilizzabili. Piantare troppo presto, in aprile, in una terra ricca, produce una pianta enorme che forma i cavolini in settembre, con tempo mite, e li vede aprirsi. Piantare troppo fitto, a quaranta centimetri, priva i fusti di aria e di luce. Trascurare il tutoraggio in posizione ventosa corica le piante in novembre e fa marcire i cavolini a contatto con il suolo. Infine, raccogliere prima delle prime gelate priva della dolcezza che solo il freddo apporta ai cavolini.

Annaffi ogni due o tre giorni durante le due settimane che seguono la messa a dimora, poi da dieci a quindici litri per metro quadrato una volta alla settimana in luglio-agosto con tempo secco, al piede e al mattino. Una buona alimentazione idrica in estate permette alla pianta di costruire fusto e fogliame prima che i cavolini si formino. Da settembre, riduca, e non annaffi più affatto a partire da ottobre: l’umidità di fine stagione combinata con il tempo mite dà cavolini laschi. La pacciamatura stesa in luglio basta a mantenere la freschezza.

Pacciami un mese dopo la messa a dimora, sei-otto centimetri di paglia o di sfalci secchi, liberando il collare. Nutra con moderazione: una sola annaffiatura di macerato di ortica diluito al 10 % in luglio, eventualmente una seconda a inizio agosto, poi più nulla. Ogni concimazione tardiva, in settembre, produce cavolini aperti e fusti teneri che resistono male al gelo. Una manciata di cenere di legna setacciata al piede in agosto apporta il potassio che indurisce i tessuti e migliora la tenuta invernale. Se le foglie inferiori ingialliscono in estate, è normale, le tolga.

Rincalzi la base dei fusti su dieci centimetri in luglio, poi di nuovo in settembre: la pianta si ancora, emette radici e resiste al vento. In posizione esposta, pianti un tutore solido di un metro e venti già da luglio, e leghi il fusto senza stringere a due altezze. Tolga le foglie gialle della base nel corso della stagione, spezzandole verso il basso, per arieggiare i cavolini. Verso fine settembre o inizio ottobre, quando i cavolini in basso hanno la dimensione di una nocciola, tagli la cima della pianta: i cavolini ingrossano allora tutti insieme e più in fretta. Non lo faccia sulle varietà molto tardive, che si raccolgono in febbraio.

Gli afidi cinerei sono il vero flagello del cavolino di Bruxelles: si annidano nei cavolini in formazione già da agosto. Lavi con il getto al mattino, spruzzi sapone molle diluito al 5 % ogni cinque giorni in caso di attacco, elimini i cavolini molto invasi, e lasci fiorire aneto o coriandolo nelle vicinanze per attirare sirfidi e coccinelle. La cavolaia si tiene a distanza sotto rete fino a settembre. L’aleurodide, mosca bianca, si installa sotto le foglie in estate: getto d’acqua ed eliminazione delle foglie basse. La mosca del cavolo si previene con il collare. I piccioni richiedono una rete già da dicembre.

In aprile, semini in semenzaio sotto rete. In maggio, ripicchi in vasetti, poi pianti a fine maggio compattando forte, collare e rete. In giugno, annaffi, cacci le lumache. In luglio, pacciami, rincalzi, metta il tutore, dia il macerato una volta. In agosto, cenere al piede, sorvegli afidi e cavolaia, tolga le foglie gialle. In settembre, rincalzi di nuovo, sospenda le annaffiature, tolga la rete a fine mese, cimi. In ottobre, aspetti la prima gelata. Da novembre a febbraio, raccolga dal basso verso l’alto, stenda una rete contro i piccioni. In marzo, estirpi i fusti e li porti via, si compostano male.

Aspetti la prima vera gelata, spesso a inizio novembre, prima di raccogliere: il freddo trasforma l’amido in zucchero e addolcisce i cavolini. Colga dal basso verso l’alto, con un colpo di pollice verso il basso o con il coltello, quando i cavolini sono sodi e grandi come una noce, togliendo la foglia corrispondente. Prelevi da più piante alla volta piuttosto che spogliare un solo fusto. I cavolini reggono in terra tutto l’inverno, anche sotto la neve. In febbraio, quando gli ultimi cavolini si aprono, raccolga i giovani germogli fogliosi della cima, teneri come cavoli novelli. Un fusto tagliato intero si conserva due settimane in cantina.