ChicoréeCichorium intybus var. foliosum

Die erste Phase, der Anbau der Wurzel, verlangt volle Sonne und eine tiefgründige, lockere, auf mindestens dreißig Zentimetern gleichmäßige Erde ohne Steine und ohne verdichtete Schicht: Das ist die Bedingung für eine gerade, fleischige Wurzel. Unsere brabantischen und hesbayischen Schluffböden sind ideal; verdichtete Lehme ergeben gegabelte Wurzeln, trockene Sande magere. Wählen Sie ein Beet, das im laufenden Jahr keinen Mist bekommen hat und auf dem seit drei Jahren weder Chicorée noch Endivie noch Salat stand. Der bereits abgeräumte Platz von Lauch, Kohl oder Kartoffeln aus dem Vorjahr eignet sich sehr gut.

Lockern Sie im vorangehenden Herbst oder im zeitigen Frühjahr die Erde dreißig Zentimeter tief mit der Grabegabel oder dem Spaten und entfernen Sie dabei Steine, Wurzeln und verdichtete Schollen. Bringen Sie weder Mist noch frischen Kompost aus: Beides lässt die Wurzeln gabeln und treibt das Laub auf Kosten der Pfahlwurzel. Ein Beet, das für die Vorkultur gedüngt wurde, ist ideal; zur Not etwas sehr reifer, gesiebter Kompost. Vor der Aussaat harken Sie die obersten fünf Zentimeter fein und lassen die Erde zwei Wochen setzen. Eine gesetzte Erde ergibt gleichmäßige Pfahlwurzeln; eine aufgelockerte Erde Wurzeln, die im Zickzack in die Tiefe gehen.

Der Termin zählt mehr als alles andere: Vor dem 15. Mai gesät, erlebt die Chicorée kalte Nächte und schießt im Sommer in Samen, die Wurzel ist verloren. Nach dem 20. Juni gesät, bleibt die Wurzel zu dünn zum Treiben. Ziehen Sie Reihen im Abstand von dreißig Zentimetern, säen Sie dünn, ein Samenkorn alle zwei Zentimeter, einen Zentimeter tief, drücken Sie an und gießen Sie in feinem Strahl. Die Keimung dauert acht bis zwölf Tage. Wählen Sie eine Sorte, die sich zum Treiben in Erde ohne Deckschicht eignet, wie Witloof de Bruxelles oder Zoom, oder eine frühe Sorte wie Hâtive de Malines für ein erstes Treiben schon im November.

Wenn die Sämlinge drei oder vier Blätter haben, gegen Ende Juni, vereinzeln Sie auf zehn bis zwölf Zentimeter in der Reihe und behalten die kräftigsten. Das ist der Handgriff, den Anfänger aus Angst vor Verschwendung vernachlässigen und der über alles entscheidet: Eine zu eng stehende Wurzel bleibt ein Bleistift, der sich nicht treiben lässt; eine weit gestellte erreicht im Oktober vier bis fünf Zentimeter Durchmesser am Wurzelhals, die ideale Größe. Pflanzen Sie die entfernten Sämlinge nie um, eine gestörte Pfahlwurzel gabelt. Ein zweiter Durchgang im Juli, um schwache Pflanzen und Unkräuter zu entfernen, ist nützlich.

Roden Sie die Wurzeln zwischen Mitte Oktober und Mitte November, nach hundertfünfzig Kulturtagen und vorzugsweise nach dem ersten Bodenfrost, der das Treiben vorbereitet. Heben Sie sie mit der Grabegabel an, ohne die Pfahlwurzeln zu brechen. Schneiden Sie das Laub drei Zentimeter über dem Wurzelhals ab, ohne das Herz zu verletzen, und lassen Sie die Wurzeln eine Woche an der Luft auf einem Haufen abtrocknen, geschützt vor Regen und Frost. Sortieren Sie die unter drei Zentimeter dicken, die gegabelten und die verletzten aus und kürzen Sie die übrigen auf zwanzig Zentimeter. Eine ein- bis dreiwöchige Ruhe im Kühlen ist unerlässlich, damit die Knospe erwacht.

Nehmen Sie einen Zwanzig-Liter-Eimer, eine Kiste oder eine große Wanne mit Löchern im Boden. Füllen Sie zehn Zentimeter Gartenerde oder feuchten Sand ein, stellen Sie die Wurzeln dicht an dicht aufrecht hinein, die Wurzelhälse auf gleicher Höhe, etwa fünfzehn Stück je Eimer, und füllen Sie die Zwischenräume mit Erde oder Sand auf, andrückend, bis die Wurzelhälse eben herausschauen. Gießen Sie an, um zu befeuchten, ohne zu durchnässen. Stülpen Sie einen zweiten Eimer darüber, eine lichtdichte Kiste oder einen schwarzen Sack über Bögen, und lassen Sie etwas Luft: Die Dunkelheit muss vollständig sein, das geringste Licht macht die Sprossen grün und bitter. Stellen Sie das Ganze in den Keller, bei 12 bis 18 °C.

Im April zu säen, um „einen Vorsprung zu haben“, endet in der Blüte. Nicht zu vereinzeln ergibt unbrauchbare Wurzeln. Das Beet zu düngen lässt die Pfahlwurzeln gabeln. Ohne vorherige Ruhezeit zu treiben bringt lockere Sprossen. Zu warm zu treiben, über 20 °C neben dem Heizkessel, ergibt binnen zehn Tagen lange, offene Sprossen; zu kalt, unter 8 °C, wächst gar nichts. Über die entstehenden Sprossen zu gießen oder den Eimer im Wasser stehen zu lassen, löst Fäulnis am Wurzelhals aus. Und schließlich verdirbt ein Lichtspalt unter der Abdeckung einen Monat Arbeit: Prüfen Sie die vollständige Dunkelheit bei ausgeschaltetem Licht.

Im Sommer ist die Wurzelzichorie genügsam: Ihre Wurzeln gehen in die Tiefe, um Wasser zu suchen. Gießen Sie erst nach drei Wochen ohne Regen, im Juli und August, zehn Liter pro Quadratmeter an den Fuß, morgens, nie öfter als einmal pro Woche. Zu viel Wasser bringt üppiges Laub und eine hohle Wurzel. Benetzen Sie das Laub nicht, es neigt im Spätsommer zu Echtem Mehltau. Ab September gar kein Gießen mehr: Die Wurzel reift und legt ihre Reserven umso besser an, je trockener die Erde ist. Ein im Juli nach dem letzten Hacken fein gemulchtes Beet macht das Gießen in unserem Klima meist überflüssig.

Vom Auflaufen bis Ende Juli hacken Sie alle vierzehn Tage zwischen den Reihen und ziehen die Unkräuter in der Reihe von Hand: Die junge Chicorée wächst langsam und lässt sich leicht ersticken. Keine Jauche, kein Stickstoffdünger, beides lässt die Wurzel gabeln und weich werden; allenfalls eine Handvoll Holzasche pro Quadratmeter im Juni für das Kalium. Ab August deckt das Laub den Boden, und die Pflege endet. Entfernen Sie die Pflanzen, die in Blüte schießen, erkennbar an ihrem aufrechten Stängel, und werfen Sie sie weg: Ihre Wurzel lässt sich nie treiben.

Sehen Sie alle drei Tage nach dem Eimer. Die ideale Temperatur liegt zwischen 12 und 16 °C: Bei 15 °C rechnen Sie mit drei bis vier Wochen, bei 12 °C mit fünf bis sechs, was die Ernte über den Standort strecken lässt, kalter Keller oder kühler Raum. Halten Sie das Substrat feucht wie einen ausgedrückten Schwamm, indem Sie am Eimerrand oder von unten gießen, nie über die Wurzelhälse. Lüften Sie bei jedem Besuch fünf Minuten, um Kondenswasser zu vermeiden, das die Spitzen faulen lässt. Ein zweites Treiben derselben Wurzeln bringt kleinere, aber feine Sprossen; danach kompostieren Sie die Wurzeln.

Im Garten wird die Chicorée kaum befallen: etwas Blattläuse am Laub im Juni, die der Wasserstrahl erledigt, manchmal Echter Mehltau im September, ohne Folgen für die Wurzel. Schnecken benagen die Sämlinge im Mai und Juni: abends absammeln und Asche im Trockenen ausbringen. Die echten Feinde warten im Keller. Sclerotinia und Nassfäule setzen sich an verletzten Wurzeln oder in durchnässtem Substrat fest: streng sortieren, gut abtrocknen lassen, wenig gießen, lüften und jede weich werdende Wurzel sofort entfernen. Der Wurzelblattlaus, weißes Puder auf der Pfahlwurzel, beugen Sie mit dreijähriger Fruchtfolge und sorgfältigem Sortieren beim Roden vor.

Im April das Beet vorbereiten und fein harken. Ende Mai säen. Im Juni vereinzeln, hacken, Schnecken absammeln. Im Juli ein letztes Mal hacken, fein mulchen, bei Bedarf gießen. Im August und September wachsen lassen, die Schosser entfernen, das Gießen einstellen. Mitte Oktober roden, abtrocknen lassen, sortieren, die Blätter abschneiden. Im November die wartenden Wurzeln im kalten Keller in Sand einschlagen und den ersten Eimer ansetzen. Von Dezember bis Februar alle drei Wochen einen Eimer ansetzen, ernten und die zweiten Treibsätze starten. Im März die letzten Wurzeln treiben, jetzt schneller, da sich der Keller erwärmt.

Ernten Sie, wenn die Sprossen zwölf bis fünfzehn Zentimeter messen und oben schön spitz geschlossen sind, bevor sie sich an der Spitze öffnen. Brechen Sie sie mit einem kurzen Ruck an der Basis ab oder schneiden Sie dicht am Wurzelhals, im Halbdunkel, und legen Sie die Abdeckung sofort wieder auf. In dunkles Papier gewickelt, halten sie sich eine Woche im Kühlschrank. Für Chicorée von November bis März lagern Sie die Wurzeln in Sand eingeschlagen im kalten Keller oder in einer Miete im Garten unter zwanzig Zentimetern Stroh und treiben sie alle drei Wochen in Sätzen von fünfzehn Stück. Eine rote Chicorée wie Carmen, milder im Geschmack, wird genauso getrieben und verschönert die Wintersalate.