ScalognoAllium cepa var. aggregatum

Lo scalogno chiede esattamente ciò che vuole la cipolla: pieno sole, aria e una terra che non trattiene l’acqua. Lo sistemi sull’aiuola più aperta dell’orto, mai ai piedi di un muro a nord né sotto un albero. Nei nostri giardini argillosi, gli riservi la parte più alta del terreno o un’aiuola rialzata, perché un bulbo che sta a bagno nell’acqua in marzo non germoglia. Il posto ideale è quello delle zucche, delle patate o dei cavoli dell’anno scorso, già concimato e diserbato. Conti quattro anni prima di riportarlo sulla stessa aiuola.

Non appena la terra non è più appiccicosa, in febbraio, la decompatti con la forca a doppio manico su venti centimetri e affini la superficie con il rastrello. Nessun letame, nessun compost fresco: lo scalogno preferisce una terra nutrita l’anno precedente, e ogni sostanza organica giovane lo fa marcire. Una terra troppo ricca produce del resto cespi di grandi foglie e bulbi molli. In terreno pesante, incorpori sabbia grossolana e modelli baulature o file rialzate di dieci centimetri. Passi un colpo di rullo o di tavola per assestare leggermente: lo scalogno si ancora meglio in una terra un po’ compatta.

Acquisti bulbi certificati in garden center o tenga i più belli del suo raccolto, mai scalogni da supermercato, spesso semplici cipolle allungate o bulbi trattati. Scelga bulbi di taglia media, sodi, senza germoglio né macchie: i grossi danno molti piccoli scalogni, i piccoli danno pochi grossi. Gli scalogni rosa e lunghi, tipo Jermor o Longor, sono i più sicuri da noi. Lo scalogno grigio, più profumato, esige un terreno perfetto e una messa a dimora autunnale. Gli scalogni da seme, come Ambition, si seminano in marzo come la cipolla e danno un bulbo unico, senza divisione.

La finestra belga ideale va da metà febbraio a fine marzo, non appena il terreno si lascia lavorare senza attaccarsi. Una messa a dimora più tardiva, in aprile, resta possibile ma riduce il raccolto. Tracci file distanziate di trenta centimetri e infili ogni bulbo con la punta verso l’alto ogni quindici-venti centimetri, lasciandolo affiorare di un terzo. Non lo spinga a forza in una terra dura, scavi una piccola buca con il trapiantatoio. Compatti attorno. Non annaffi. Merli e cornacchie dissotterrano volentieri i bulbi appena posati: stenda una rete o un telo per due-tre settimane.

Lo scalogno grigio e alcune varietà rosa tollerano la messa a dimora di ottobre-novembre, che dà bulbi più grossi e un raccolto già da giugno. È pensabile solo in terra leggera o su aiuola fortemente rialzata: in un’argilla inzuppata d’acqua tutto l’inverno, la perdita è quasi certa. Pianti un po’ più in profondità, con il bulbo appena coperto, e non pacciami. Il gelo non è un problema, l’umidità sì. Se è alle prime armi, faccia la prova su una sola fila e confronti con la sua messa a dimora di febbraio: nella maggior parte dei giardini belgi, quest’ultima resta la più affidabile.

Un cassone profondo venticinque centimetri in pieno sole va benissimo. Usi una miscela di due terzi di terriccio e un terzo di sabbia, con i fori di drenaggio liberi. Pianti i bulbi ogni dodici centimetri, con la punta affiorante, in febbraio-marzo. Annaffi solo quando il substrato è asciutto per diversi centimetri e ripari il cassone dalla pioggia battente in primavera. I cespi saranno un po’ più modesti che in piena terra, ma lo scalogno in cassone fornisce già da maggio deliziose foglie verdi da tritare, e a fine giugno bulbi di bella taglia.

Interrare completamente il bulbo è l’errore più comune: deve sporgere, altrimenti marcisce o resta piccolo. Piantare in una terra appena concimata con letame o annaffiare copiosamente dopo la messa a dimora ha lo stesso effetto. Stringere i bulbi a dieci centimetri impedisce ai cespi di svilupparsi: lo scalogno ha bisogno di spazio per dividersi. Si dimentica spesso che la germogliazione richiede da due a quattro settimane e si crede la piantagione perduta. Infine, ripiantare anno dopo anno i propri bulbi senza selezionare finisce per trasmettere virus e nematodi: riacquisti bulbi certificati ogni tre anni.

Lo scalogno si accontenta quasi sempre delle piogge di primavera. Annaffi solo se il terreno è asciutto per cinque centimetri e le foglie perdono il loro portamento, il che non capita quasi mai prima di maggio. Basta un annaffiatoio ogni due metri di fila, al piede e al mattino. Non bagni mai il fogliame, porta d’ingresso della peronospora. A partire da metà giugno, o tre settimane prima del raccolto previsto, sospenda ogni annaffiatura: i bulbi devono finire di maturare in una terra che asciuga. In cassone, annaffi più spesso ma sempre in piccole quantità, e lasci asciugare tra un apporto e l’altro.

Nulla sostituisce una sarchiatura ogni due settimane da marzo a giugno. Rompe la crosta dei nostri terreni limosi dopo la pioggia, arieggia le radici e toglie le infestanti prima che facciano concorrenza ai cespi. Diserbi a mano vicinissimo ai bulbi per non intaccarli. Eviti la pacciamatura spessa; se ci tiene, si limiti a un centimetro di sfalci secchi, senza toccare i colletti. Nessun concime è necessario; un po’ di cenere di legna in marzo apporta potassio e favorisce la conservazione. L’azoto, al contrario, gonfia il fogliame a scapito dei bulbi.

A partire da giugno, il cespo si divide in sei-dieci bulbi che crescono l’uno contro l’altro e si sollevano. Li aiuti allontanando delicatamente la terra con la mano perché ricevano il sole: è ciò che colora la loro tunica e indurisce la loro pelle. Non rincalzi mai lo scalogno. Se compare uno scapo fiorale, lo tagli senza aspettare alla base, e preveda di consumare quel cespo per primo, si conserverà meno bene. Tolga anche le foglie ingiallite che marciscono nell’estate umida, perché l’aria circoli nel cuore del cespo.

La mosca della cipolla attacca anche lo scalogno in aprile-maggio: una rete anti-insetti fine, stesa dalla messa a dimora fino a metà giugno, la tiene alla larga. Alterni le file con carote e non composti mai le piante appassite. La peronospora compare con tempo umido e mite, sotto forma di feltro grigio sulle foglie: distanzi, eviti l’ombra e spruzzi decotto di equiseto da maggio ogni dieci giorni. Il marciume del bulbo, il più frequente da noi, si previene fin dalla messa a dimora con il drenaggio e l’assenza di concimazione. Una rotazione di quattro anni protegge dalle malattie del terreno.

In febbraio-marzo, pianti, stenda la rete contro gli uccelli, poi il telo contro la mosca. In aprile, sarchi, diserbi e sorvegli la germogliazione, spesso lenta. In maggio, sarchi ancora, annaffi se necessario, cominci a cogliere qualche foglia verde per la cucina. In giugno, tolga il telo, scopra i cespi, smetta di annaffiare ed elimini i fiori. In luglio, raccolga con tempo asciutto e asciughi. In agosto, pulisca, selezioni, riponga, e metta da parte i bulbi da piantare. In ottobre-novembre, pianti eventualmente lo scalogno grigio su un’aiuola rialzata.

Raccolga da fine giugno a fine luglio, quando due terzi del fogliame sono coricati e ingialliti, in una mattinata asciutta. Sollevi ogni cespo con il forcone e separi i bulbi a mano, dolcemente, senza strappare le tuniche. Li lasci asciugare sul posto due o tre giorni se c’è il sole, altrimenti su un graticcio sotto un riparo arieggiato. Non li lavi mai. Prosegua l’asciugatura per due settimane all’ombra, finché i colletti sono secchi e sottili. Uno scalogno raccolto prima che le foglie si corichino non si conserverà: pazienti piuttosto una settimana in più.

Riponga i bulbi secchi e puliti in reti o in cassette poco profonde, in un locale asciutto, arieggiato e buio, tra 8 e 18 °C, mai in frigorifero né in cantina umida. Controlli ogni mese e tolga i bulbi molli. Gli scalogni rosa si conservano fino ad aprile, i lunghi anche di più. Selezioni per la messa a dimora successiva bulbi di taglia media provenienti dai cespi più belli, senza ferite, e li riponga a parte. Per non restare senza verde, pianti in ottobre tre bulbi in vaso su un davanzale: le loro foglie si tritano per tutto l’inverno.