CipollaAllium cepa

La cipolla vuole il sole dal mattino alla sera e un terreno che asciuga in fretta dopo la pioggia. Le riservi l’aiuola meglio esposta, lontano dalle siepi e dagli ortaggi alti che farebbero ombra al suo fogliame sottile. Eviti i fondi del giardino dove l’acqua ristagna in inverno e in primavera: nelle nostre terre limose o argillose, è lì che i bulbi marciscono. L’ideale è un’aiuola che ha ricevuto compost per la coltura precedente, per esempio zucche, patate o cavoli. Rispetti una rotazione di tre-quattro anni con aglio, scalogno e porro, che condividono le stesse malattie.

Lavori la terra con la forca a doppio manico o con la forca a fine inverno, senza rivoltarla, poi la sminuzzi finemente con il rastrello. Non apporti assolutamente letame fresco né compost giovane: fanno marcire i bulbi e attirano la mosca della cipolla. In una terra pesante, incorpori due o tre secchi di sabbia grossolana e di compost molto maturo per metro quadrato, oppure allestisca un’aiuola rialzata di dieci-quindici centimetri. Lasci poi assestare il terreno per una o due settimane prima di piantare: la cipolla ama una terra assestata, non una terra soffiata dove le radici non trovano appoggio.

Per cominciare, i bulbilli sono la via più sicura: partono in fretta, resistono alle lumache e danno un raccolto in quattro mesi. Scelga bulbilli sodi, grandi come una nocciola, senza germoglio verde né macchie molli. I bulbilli grossi producono più facilmente uno scapo fiorale. La semina, più economica, è adatta alle varietà da conservazione come Jaune paille des Vertus o alle cipolle bianche: richiede una terra fine, una germinazione lenta di due-tre settimane e un diserbo minuzioso. Una terza opzione, le piantine in cubetti vendute nei garden center in aprile, unisce i vantaggi delle due.

Pianti le cipolle estive non appena la terra si lascia lavorare senza attaccarsi agli stivali, in genere tra metà marzo e metà aprile in Belgio. Una messa a dimora in una terra fredda e inzuppata fa marcire i bulbilli o innesca la salita a seme. Tracci file distanziate di venticinque centimetri e infili ogni bulbillo con la punta verso l’alto ogni dieci centimetri, finché solo la punta sporge. Compatti leggermente con il palmo della mano. Se merli e gazze strappano i bulbilli appena piantati, copra l’aiuola con una rete o un telo per due settimane, il tempo che le radici si ancorino.

Le varietà invernali, come Radar, Senshyu o Shakespeare, si piantano tra metà ottobre e metà novembre e si raccolgono già da giugno, quando le cipolle del commercio costano care. Sopportano i nostri inverni senza protezione, ma esigono tassativamente una terra drenata: su aiuola rialzata o su una baulatura di quindici centimetri, altrimenti la pioggia invernale le fa marcire. Le distanzi un po’ di più, quindici centimetri, perché ingrossano di più. Non le pacciami, l’umidità al colletto è loro fatale. In primavera ripartono presto e consegnano il raccolto prima dei grandi attacchi di peronospora di luglio.

La cipolla si adatta a un cassone profondo almeno venticinque centimetri, riempito per due terzi di terriccio e per un terzo di sabbia o perlite per il drenaggio. Pianti i bulbilli ogni dieci centimetri, con la punta affiorante, e sistemi il cassone in pieno sole, contro un muro esposto a sud. Annaffi solo quando il substrato è asciutto per tre centimetri. I cassoni sono particolarmente adatti ai cipollotti bianchi di primavera e alle cipolle d’inverno da foglia, che si colgono giovani; le grosse cipolle da conservazione vi restano più piccole. Sul balcone la mosca della cipolla è rara, il che è un vero vantaggio.

Il primo errore è interrare i bulbilli troppo in profondità: filano e il bulbo resta piccolo. Il secondo è piantare in una terra appena concimata con letame, il che attira la mosca e fa marcire. Il terzo è stringere le file per guadagnare spazio: senza aria, la peronospora si installa e il fogliame non asciuga mai. Si dimentica spesso anche il diserbo, mentre la cipolla, con il suo fogliame stretto, si fa soffocare dal centocchio in poche settimane. Infine, piantare troppo presto, in febbraio, in una terra fredda, provoca la salita a seme: meglio aspettare quindici giorni in più.

La cipolla è uno degli ortaggi più sobri dell’orto. Dopo la messa a dimora, basta una sola annaffiatura per mettere i bulbilli a contatto con la terra. In seguito, annaffi solo in caso di siccità marcata, quando la terra è asciutta per cinque centimetri e il fogliame tende al blu, in genere non prima di maggio o giugno nel nostro clima. Annaffi al piede, al mattino presto, senza bagnare le foglie, con un annaffiatoio ogni due metri di fila. Sospenda ogni annaffiatura non appena le foglie cominciano a coricarsi, circa un mese prima del raccolto: un bulbo gonfio d’acqua si conserva male.

La sarchiatura regolare sostituisce vantaggiosamente l’annaffiatura e la pacciamatura. Passi il sarchiatore tra le file ogni dieci o quindici giorni, soprattutto dopo una pioggia, per rompere la crosta e arieggiare il terreno. Vicino ai bulbi, strappi le infestanti a mano per non ferire la tunica. Se tiene a pacciamare, scelga un pacciame fine e asciutto, come sfalci essiccati, in uno strato di due centimetri al massimo, e liberi sempre il colletto. Nessun concime è necessario in una terra correttamente compostata l’anno precedente; un eccesso di azoto dà fogliami abbondanti e bulbi molli che marciscono in cantina.

A partire da giugno, i bulbi ingrossano e si sollevano naturalmente fuori dalla terra: non cerchi di ricoprirli, è così che maturano e che la loro tunica si colora. Allontani anzi un po’ la terra attorno a loro per esporli al sole. Se compare uno scapo fiorale, riconoscibile dal fusto spesso e dal rigonfiamento, lo tagli subito a raso delle foglie: il bulbo resterà commestibile ma non si conserverà, lo mangi per primo. Non pieghi le foglie per accelerare la maturazione, come si consigliava un tempo: apre una porta ai marciumi del colletto.

La mosca della cipolla depone in aprile-maggio ai piedi delle giovani piante; le sue larve scavano il bulbo, che ingiallisce e si stacca. Stenda una rete anti-insetti a maglia fine dalla messa a dimora fino a metà giugno, e alterni le file con carote il cui odore confonde la pista. Estirpi e getti nella spazzatura ogni pianta appassita. Contro la peronospora, che ricopre le foglie di un feltro grigio con tempo caldo e umido, distanzi, non bagni mai il fogliame e spruzzi decotto di equiseto ogni dieci giorni da giugno al raccolto. Una rotazione di quattro anni resta la migliore protezione contro il marciume bianco.

In marzo-aprile, pianti, stenda la rete e sorvegli gli uccelli. In maggio, sarchi ogni due settimane e strappi le infestanti a mano. In giugno, tolga la rete, scopra i bulbi, annaffi una o due volte se il mese è secco ed elimini gli scapi. In luglio, smetta di annaffiare, sorvegli la peronospora e prepari uno spazio asciutto per l’asciugatura. In agosto, raccolga le cipolle estive, asciughi, selezioni e immagazzini. In ottobre-novembre, pianti le cipolle invernali su un’aiuola rialzata e riponga all’asciutto i bulbilli rimasti per non lasciarli germogliare.

Raccolga quando due terzi delle foglie sono coricate e ingiallite, in una mattinata asciutta, sollevando i bulbi con il forcone senza tirare le foglie. Li lasci asciugare a terra, radici verso l’alto, da tre a cinque giorni di tempo secco, oppure li stenda su un graticcio sotto un riparo arieggiato se piove. L’asciugatura prosegue per due-tre settimane, finché il colletto è sottile e secco e la tunica scricchiola. Non lavi mai le cipolle, spazzoli soltanto la terra. Un’asciugatura frettolosa è la prima causa di marciume in cantina: si prenda il suo tempo, la conservazione ne dipende.

Per non restare mai senza cipolle, combini tre colture: le cipolle invernali piantate in ottobre per un raccolto di giugno, i bulbilli di primavera per la conservazione invernale, e una semina di cipolle bianche a metà agosto sotto telo per cipollotti freschi già da aprile. Le cipolle da conservazione, riposte tra 5 e 15 °C in un locale asciutto e buio, reggono fino a marzo; le controlli ogni mese e consumi per prime le più grosse, che si conservano meno bene. I bulbi che germogliano a fine inverno possono essere ripiantati in vaso per fornire foglie verdi da cipollotto fino ai primi raccolti.