Cavolo riccioBrassica oleracea var. sabellica

Il cavolo riccio è il meno esigente dei cavoli: pieno sole di preferenza, ma una mezz’ombra leggera gli va bene, e tollera le terre pesanti come i terreni medi, purché siano profondi e freschi. Resta a dimora da giugno a marzo e raggiunge sessanta-ottanta centimetri: gli dia un’aiuola di cui non avrà bisogno prima della primavera, idealmente riparata dal vento da ovest, oppure lo pianti in fondo all’orto, dove fa anche una bella pianta decorativa, soprattutto le varietà porpora. Mantenga la rotazione di quattro anni senza brassicacee, ernia oblige. Succede volentieri ai piselli, alle fave e alle patate precoci.

Basta una concimazione moderata: tre chili di compost maturo per metro quadrato, incorporati su venti centimetri nell’autunno precedente o un mese prima della messa a dimora. Eviti il letame fresco, che dà foglie tenere e attira gli afidi, e l’eccesso di azoto in generale, che nuoce alla resistenza al gelo. Faccia una leggera calcitazione su terreno acido, come per gli altri cavoli. Gratti la superficie, tolga le perenni, poi assesti la terra con il rastrello: il cavolo riccio, alto e carico di foglie, deve ancorarsi in una terra ferma. Un terreno ben drenato in inverno conta più di un terreno ricco.

Il cavolo riccio si gusta soprattutto da ottobre a marzo: una semina da metà maggio a metà giugno è perfetta da noi. Seminato prima, in marzo-aprile, dà foglie già dall’estate, ma piante enormi e stanche all’inverno. Semini in semenzaio esterno, sotto rete, in file distanziate di dieci centimetri, un seme ogni due centimetri, a un centimetro di profondità, oppure direttamente in vasetti di otto centimetri, due semi per vasetto. La germinazione richiede una settimana. Tutte le varietà si equivalgono in rusticità; il cavolo nero Nero di Toscana è un po’ meno resistente al gelo dei ricci verdi tipo Westlandse Winter.

Diradi a cinque centimetri o tenga una piantina per vasetto. Pianti cinque-sei settimane dopo la semina, da fine giugno a fine luglio, quando la piantina ha cinque foglie, ogni cinquanta centimetri, sessanta tra le file, o quaranta per le varietà nane. Interri il fusto fino alle prime foglie, compatti con fermezza, annaffi tre litri per pianta. Collare di cartone contro la mosca del cavolo, poi rete anti-insetti fino a settembre. Una semina diretta a dimora, a tre semi per postarella ogni cinquanta centimetri, poi diradata, funziona altrettanto bene per questa coltura poco delicata.

Il cavolo riccio si coltiva anche in foglie giovani, alla maniera del misticanza, pronte in tre-cinque settimane. Semini fitto, in file distanziate di quindici centimetri o a spaglio, da marzo a settembre, su un terreno fine, e tagli con le forbici a tre centimetri quando le foglie fanno dieci centimetri: seguono tre o quattro ricrescite. Red Russian e Nero di Toscana sono eccellenti per questo uso, teneri e dolci. Questo metodo occupa un angolo di aiuola per sei settimane, tra due colture, e fornisce insalate verdi quando la lattuga manca, in aprile o in settembre.

Il cavolo riccio è il cavolo da balcone per eccellenza. Un vaso di venti litri e trenta centimetri di profondità per pianta, o una fioriera di quaranta centimetri per due piante nane, riempito di terriccio mescolato a un terzo di compost e ben compattato, basta. Sistemi al sole o in mezz’ombra, annaffi ogni due giorni in estate, dia il macerato ogni tre settimane fino a settembre. Il cassone può restare fuori tutto l’inverno; lo avvicini a un muro con il gelo severo e verifichi che non resti inzuppato d’acqua. Una varietà porpora come Redbor decora la terrazza mentre nutre.

Seminare troppo presto e concimare troppo forte dà piante giganti, tenere e infestate di afidi, che soffrono alla prima gelata. Piantare senza compattare lascia la pianta ballonzolare e coricarsi in novembre. Dimenticare la rete in luglio-agosto significa ritrovare la pianta ridotta alle nervature dalla cavolaia. Raccogliere tagliando la cima, come un cavolo cappuccio, mette fine alla produzione; bisogna cogliere foglia a foglia. Lasciare le foglie basse gialle sulla pianta attira lumache e malattie. Infine, dimenticare i piccioni in inverno, quando il cavolo riccio è l’unico verde del quartiere, costa il raccolto in una settimana.

Annaffi ogni due o tre giorni durante le due settimane successive alla messa a dimora, poi dieci litri per metro quadrato una volta alla settimana in luglio-agosto con tempo secco, al piede, al mattino. Il cavolo riccio sopporta la siccità meglio dei suoi cugini, ma una pianta che ha sete in agosto produce foglie dure. Da settembre, le piogge bastano; in inverno, non serve più nulla, e un terreno fradicio è anzi il suo principale nemico. In cassone, annaffi quando il substrato asciuga per due centimetri, e verifichi il drenaggio prima dell’inverno.

Un mese dopo la messa a dimora, pacciami con sei-otto centimetri di sfalci secchi, paglia o foglie, liberando il collare. Un’annaffiatura di macerato di ortica diluito al 10 % in luglio, una seconda a inizio agosto, e basta: passata metà agosto, più alcun apporto azotato, altrimenti le foglie restano molli e gelano. Una manciata di cenere di legna al piede a fine agosto apporta potassio e rinforza la tenuta invernale. Foglie di un verde molto scuro e sode in ottobre sono il segno di una coltura equilibrata; foglie pallide e bollose tradiscono l’eccesso.

Rincalzi la base del fusto su dieci centimetri in agosto, poi di nuovo in ottobre, per ancorare la pianta che prende altezza. Le grandi varietà, cavolo nero e ricci alti, traggono vantaggio da un tutore in posizione ventosa già da settembre, con un legaccio lasco. Spezzi regolarmente le foglie in basso che ingialliscono, verso il basso, per arieggiare ed evitare che le lumache vi si installino. Il fusto si spoglia così progressivamente sotto un ciuffo di foglie sane, come una piccola palma, il che è perfettamente normale e facilita il raccolto.

La cavolaia è il parassita estivo: rete anti-insetti dalla messa a dimora a fine settembre, altrimenti ispezione settimanale, schiacciamento delle uova e raccolta dei bruchi. Gli afidi cinerei si annidano nelle foglie arricciate, difficili da snidare: doccia con il getto, sapone molle diluito al 5 %, eliminazione delle foglie molto colpite; le prime gelate li eliminano. Gli aleurodidi si alzano in volo a nuvola sotto le foglie in agosto: getto d’acqua al mattino, foglie basse tolte. Da dicembre, i piccioni divorano il cavolo riccio in pochi giorni: rete o telo su archetti, senza contatto con le foglie. Collare contro la mosca del cavolo alla messa a dimora.

In maggio-giugno, semini in semenzaio o in vasetti sotto rete. In giugno-luglio, pianti dopo i piselli, compatti, collare, rete, annaffi. In luglio, pacciami, dia il macerato. In agosto, rincalzi, cenere al piede, sorvegli afidi e bruchi, tolga le foglie gialle. In settembre, tolga la rete a fine mese, metta il tutore, cominci a cogliere le foglie più basse. In ottobre, rincalzi di nuovo, raccolga. Da novembre a febbraio, raccolga dopo le gelate, stenda la rete contro i piccioni. In marzo, colga i giovani germogli e i boccioli fiorali, poi estirpi prima che la fioritura esaurisca la pianta.

Colga foglia a foglia, cominciando dal basso, non appena hanno la dimensione della mano, spezzandole di netto contro il fusto con un movimento verso il basso. Lasci sempre il ciuffo centrale e cinque o sei foglie perché la pianta continui a produrre, da settembre a marzo. Raccolga con tempo senza gelo o lasci sgelare le foglie sulla pianta, sono molto più dolci dopo un freddo di meno cinque. Tolga la costa centrale prima della cottura. A fine marzo, i boccioli fiorali ancora chiusi si cucinano come broccoli, e le giovani foglie di primavera sono le più tenere dell’anno.